بررسی خواص بافتی وحسی خامه پری بیوتیک حاوی اینولین و پلی دکستروز با استفاده از روش سطح پاسخ
عنوان مقاله: بررسی خواص بافتی وحسی خامه پری بیوتیک حاوی اینولین و پلی دکستروز با استفاده از روش سطح پاسخ
شناسه ملی مقاله: JR_FOODRE-27-4_016
منتشر شده در در سال 1396
شناسه ملی مقاله: JR_FOODRE-27-4_016
منتشر شده در در سال 1396
مشخصات نویسندگان مقاله:
ایرج اروجی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
بابک قنبرزاده - گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
عرفان دانش - گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم دام و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ملاثانی
خلاصه مقاله:
ایرج اروجی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
بابک قنبرزاده - گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
عرفان دانش - گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم دام و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ملاثانی
گرایش به مصرف خامه بهعنوان یک فرآورده لبنی پرچرب در جامعه ایران نسبتا بالاست ولی مقادیر بالای چربی آن سبب ایجاد نگرانیهایی از جانب مصرفکنندگان شده است. از طرف دیگر، کاهش چربی، ویژگیهای حسی و رئولوژیکی خامه را به گونهای منفی تحت تاثیر قرار میدهد. بر این اساس، پژوهش پیشرو با هدف دستیابی به فرمولاسیون بهینه خامه کمچرب با ویژگیهای خوشایند رئولوژیکی و حسی و همچنین تولید یک غذای با پتناسیل فراسودمند انجام شد. فیبرهای اینولین و پلیدکستروز علاوه بر برخورداری از خواص پریبیوتیکی به عنوان جایگزین چربی مطرح هستند. در این پژوهش، از روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی به منظور مطالعه اثر اینولین (۰-۴ درصد وزنی/وزنی) و پلی دکستروز (۰-۴ درصد وزنی/وزنی) بر خواص کیفی خامه کمچرب استفاده گردید. نتایج آنالیز آماری نشان داد که میزان آباندازی به صورت معنیداری (۰۵/۰P≤) با افزایش غلظت اینولین و پلیدکستروز کاهش پیدا کرد. بررسی ویژگیهای رئولوژیکی خامه کمچرب نشان داد که با افزایش مقدار اینولین و پلی دکستروز در فرمولاسیون، مدول ذخیره، مدول افت و ویسکوزیته ظاهری افزایش معنیداری (۰۵/۰P≤) پیدا کرد. همچنین این فیبرها، تاثیر دوگانهای بر خواص حسی داشتند و تا غلظتهای میانی خود، سبب بهبود پارامترهای حسی شده اما از آن به بعد مطلوبیت از نظر طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی نزد مصرفکنندگان کاهش یافت. نتایج بهینهسازی نشان داد که بهترین نمونه با خواص رئولوژیکی و حسی مطلوب زمانی حاصل شد که فرمولاسیون خامه کمچرب شامل ۹۲/۱% اینولین و ۵۸/۱% پلیدکستروز بود.
کلمات کلیدی: اینولین, پلی دکستروز, خامه پری بیوتیک, رئولوژی, روش سطح پاسخ
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1568724/