سمیه رضایی ارمی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
زینب رفتنی امیری - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

امروزه به علت اثرات منفی آنتی­اکسیدان­های سنتزی، صنعت غذا توجه بیشتری به آنتی­اکسیدان های طبیعی کرده است. در این پژوهش ترکیبات فنولی میوه نسترن وحشی (Rosa canina L.) بعنوان منبع طبیعی آنتی اکسیدان، با سه حلال متانول ۸۰%، اتانول ۵۰% و آب  در سه بازه زمانی ۶، ۱۲ و ۲۴ ساعت استخراج شد و سپس میزان ترکیبات فنولی کل توسط روش فولین سیوکالتو و میزان ترکیبات فلاونوئیدی آن تعیین گردید. همچنین فعالیت آنتی­اکسیدانی عصاره­ها با سه روش آزمون مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH (دی فنیل پیکرو هیدرازیل)، آزمون قدرت احیاکنندگی و فعالیت آنتی­اکسیدانی کل در غلظت­های مختلف بررسی و با آنتی­اکسیدان­های سنتزی BHA و BHT مقایسه شد. نتایج این پژوهش نشان داد که تاثیر نوع حلال بر میزان استخراج معنی­دار بوده و بالاترین میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی مربوط به عصاره متانولی ۸۰% بود. هم­چنین با افزایش زمان استخراج میزان ترکیبات فنولی افزایش یافت. عصاره متانولی بیشترین میزان ترکیبات فنولی (۸۰/ ۷ ± ۲۹ /۲۳۵ میلی­گرم گالیک اسید بر گرم عصاره خ) و فلاونوئیدی (۲۱/ ۰ ± ۰۰ /۱۴ میلی­گرم کوئرستین بر گرم عصاره) را داشت. کمترین IC۵۰ در آزمون مهار رادیکال DPPH (۰۶/۴۸ میلی­گرم بر میلی­لیتر)، قدرت احیاکنندگی (۰۰/۷۳) و آنتی اکسیدانی کل (۷۲/۲۱۸ میلی­گرم بر میلی­لیتر) مربوط به عصاره متانولی بوده است که در اکثر موارد فعالیت بالاتری نسبت به آنتی­اکسیدان سنتزی BHA داشتند. فعالیت آنتی­اکسیدانی در عصاره ها وابسته به غلظت بود. نتایج این پژوهش نشان داد میوه نسترن کوهی به عنوان منبع غنی از ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی است. با این­حال مطالعه بیشتر جهت بهره­گیری از آن به عنوان یک نگهدارنده در سیستم­های غذایی توصیه می­گردد.

رکیبات فنولی, ترکیبات فلاونوئیدی, عصاره, فعالیت آنتی اکسیدانی, نسترن وحشی