بررسی تولید چیپس سوریمی و چیپس ماهی به عنوان جایگزین اسنک های دارای ارزش تغذیه ای پایین
عنوان مقاله: بررسی تولید چیپس سوریمی و چیپس ماهی به عنوان جایگزین اسنک های دارای ارزش تغذیه ای پایین
شناسه ملی مقاله: JR_FOODRE-27-3_015
منتشر شده در در سال 1396
شناسه ملی مقاله: JR_FOODRE-27-3_015
منتشر شده در در سال 1396
مشخصات نویسندگان مقاله:
زینب صفایی - علوم و صنایع غذایی، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مرضیه موسوی نسب - علوم و صنایع غذایی، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
غلامرضا مصباحی - علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
حمیدرضا قیصری - بخش بهداشت مواد غذایی و عضو گروه پژوهشی فرآوری آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز
سید مهدی نصیری - بخش مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مهرداد نیاکوثری - بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
خلاصه مقاله:
زینب صفایی - علوم و صنایع غذایی، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مرضیه موسوی نسب - علوم و صنایع غذایی، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
غلامرضا مصباحی - علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
حمیدرضا قیصری - بخش بهداشت مواد غذایی و عضو گروه پژوهشی فرآوری آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز
سید مهدی نصیری - بخش مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مهرداد نیاکوثری - بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
در این پژوهش، چیپس سوریمی و چیپس ماهی از ماهی سارم (Scomberiodes commersonnianus) و نیز چیپس سیب زمینی تولید شد. سپس برخی از خصوصیات کیفی چیپس سوریمی و چیپس ماهی در مقایسه با چیپس سیب زمینی در طی دو ماه نگهداری در دمای °C ۲۵ مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات شیمیایی شامل میزان پروتئین، چربی و خاکستر چیپس ها پس از تولید اندازه گیری شد. سایر خصوصیات نمونه ها مانند میزان رطوبت، وضعیت سفتی بافت و فاکتورهای مشخص کننده پدیده رانسید شدن چربی شامل عدد پراکسید و عدد اسیدی و همچنین خصوصیات حسی آن ها در طول زمان نگهداری در دمای °C۲۵ اندازه گیری و بررسی گردید. نتایج نشان داد که میزان پروتئین چیپس سوریمی و ماهی بسیار بیشتر از چیپس سیب زمینی بوده و لذا دارای ارزش تغذیه ای بالاتری است. در ضمن نگهداری خصوصیات بافتی، میزان رطوبت، عدد پراکسید و عدد اسیدی نمونه های چیپس به طور معنی داری دچار تغییر شدند. چیپس سیب زمینی از جنبه خصوصیات حسی در مقایسه با چیپس سوریمی و ماهی وضعیت بهتری را نشان داد. به دلیل جذب رطوبت توسط نمونه ها در ضمن نگهداری، تردی آن ها کاهش یافت. عدد پراکسید و عدد اسیدی محصولات مذکور در ضمن نگهداری افزایش داشت. درمجموع می توان بیان کرد که چیپس سیب زمینی و چیپس سوریمی خصوصیات کیفی بهتر و فسادپذیری شیمیایی کمتری در مقایسه با چیپس ماهی در طی نگهداری نشان دادند.
کلمات کلیدی: ماهی سارم, سوریمی, چیپس, خصوصیات فیزیکوشیمیایی, خصوصیات حسی
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1568739/