پیمان سیدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز، ایران
لیلا روفه گری نژاد - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز، ایران

نوقا یکی از شیرینی­های سنتی ایران است که امروزه به صورت سنتی و صنعتی تولید می شود. تخم مرغ، یکی از اصلی ترین ترکیبات تشکیل دهنده ی نوقا بوده که علاوه بر افزایش ارزش تغذیه ای، به دلیل داشتن خصوصیات عملکردی ناشی از پروتئین ها، نقش مهمی در ایجاد بافت منحصر به فرد این محصول دارد. در این تحقیق تاثیر میزان سفیده تخم مرغ (۶، ۸ و ۱۰ درصد)، صمغ گزانتان (صفر، ۱/۰ و ۲/۰ درصد) و صمغ عربی(صفر، ۱/۰ و ۲/۰ درصد) بر افزایش حجم، پایداری و دانسیته کف و نیز  فعالیت آبی، دانسیته و پذیرش کلی محصول نهایی (نوقا) با روش سطح پاسخ و طرح  Box–Behnken بررسی گردید. نتایج نشان داد افزایش حجم در سیستم کف تولید شده تحت تاثیر غلظت صمغ بوده به طوری که با حضور۲/۰درصد صمغ عربی و بدون حضور صمغ گزانتان حداکثر افزایش حجم کف مشاهده شد. با افزودن صمغ ها به مخلوط اولیه نوقا پایداری کف افزایش و میزان آب اندازی کاهش یافت (۰۱/۰P<). همچنین با افزودن صمغ ها به رغم افزایش فعالیت آبی، این شاخص از حد استاندارد تعیین شده تجاوز نکرد. نتایج حاصل از آزمون حسی نیز نشان داد که نوقاهای تهیه شده با مقادیر متوسط هر دو صمغ (۱/۰ درصد)، پذیرش بالاتری داشتند.  مطالعه حاضر نشان داد استفاده از هیدروکلوئیدها، امکان بهبود ویژگی های کیفی نوقارا امکانپذیر می کند. 

تخم مرغ, صمغ گزانتان, صمغ عربی, کف, نوقا