مهدی برمور - ۱ دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
جلال دهقان نیا - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
بابک قنبرزاده - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

هدف از این پژوهش، مدل­سازی دفع رطوبت طی سرخ­کردن عمیق قطعات سیب­زمینی پیش­تیمار شده با اولتراسوند (فرکانس ۴۰ کیلو­هرتز به مدت ۱۰ و ۳۰ دقیقه)، مایکروویو (توان ۵ وات بر گرم به مدت ۵ دقیقه) و آبگیری اسمزی (محلول سدیم کلرید با غلظت­های ۱ و ۳ درصد و دمای ۴۰ درجه سانتی­گراد به مدت ۳ ساعت) بود. از قانون دیفوزیون فیک برای مدل­سازی دفع رطوبت طی فرآیند سرخ­کردن استفاده شد. پیش­تیمار اولتراسوند به مدت ۱۰ دقیقه، ضریب انتشار موثر رطوبت و سرعت خروج رطوبت از سیب­زمینی را کاهش داد. علاوه بر این، از تعدادی مدل تجربی پیشنهادی نیز برای مدل­سازی دفع رطوبت حین فرآیند استفاده شد. همچنین، با استفاده از رابطه آرنیوس، تاثیر دما بر ضریب انتشار موثر رطوبت بررسی شد. با افزایش دمای سرخ­کردن، ضریب انتشار موثر رطوبت به صورت لگاریتمی افزایش پیدا کرد. در طرف دیگر، با استفاده از تجزیه و تحلیل رگرسیون چند متغیره، ضرایب ثابت مدل­های دفع رطوبت وابسته به شرایط مختلف فرآیند (غلظت محلول اسمزی، زمان اولتراسوند، توان مایکروویو و دمای سرخ­کردن) به دست آمدند. در حالت کلی، اعمال پیش­تیمارهای مایکروویو و آبگیری اسمزی و همچنین تلفیق پیش­تیمار­های مذکور با اولتراسوند، محتوای رطوبت اولیه قطعات سیب­زمینی را کاهش داد.      

دفع رطوبت, اولتراسوند, آبگیری اسمزی, مایکروویو, مدل­سازی