میلاد برزگری - ۱ دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
زینب رفتنی امیری - ۲ دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ساری، ایران
علی معتمدزادگان - ۲ دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ساری، ایران
جعفر محمد زاده میلانی - ۲ دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ساری، ایران

امروزه در صنعت مایونز از صمغ­های وارداتی به عنوان پایدارکننده استفاده می­گردد. هدف از این پژوهش، معرفی و بررسی پتانسیل صمغ­ فارسی و اثر اختلاط آن با گزانتان بر خصوصیات کیفی سس مایونز می­باشد. پس از تعیین غلظت اپتیمم برای تهیه نمونه با ۱۰۰% صمغ فارسی، سایر نمونه­ها با ترکیبی از هر دو صمغ در سطوح ۲۵%، ۵۰%، ۷۵% و ۱۰۰% تهیه گردیدند و پس از یک روز نگهداری، آزمونهای کیفی انجام گرفت. آزمون رنگ­سنجی نشان داد که افزایش در میزان صمغ فارسی از ۰ تا ۱۰۰ موجب کاهش روشنی و افزایش در a* و b* در نمونه­های حاوی مقادیر مختلف از گزانتان و صمغ فارسی شده است. داده­های حاصله از سایر آزمون­های کیفی نیز نشان دهنده بیشترین اثر سینرژیستی در نسبت ۱:۱ از هر دو صمغ می­باشند. این نمونه دارای بیشترین پایداری، سفتی، چسبندگی و انسجام در میان تمامی نمونه­ها می­باشد. بررسی ساختار رئولوژیکی نمونه نیز نشان­داد که نمونه حاوی هر دو صمغ به نسبت ۱:۱ دارای G’ و پارامتر A بالاتری بوده که در مقایسه با سایر نمونه­ها تفاوت معنی­داری داشته است. این پژوهش نشان دهنده پتانسیل خوب استفاده ترکیبی صمغ فارسی و گزانتان در مایونز، بواسطه اثر سینرژیستی متقابل آن ها، می­باشد که می­تواند جهت بومی­سازی مایونز و معرفی صمغ فارسی موردتوجه صنایع مرتبط در این زمینه قرار­گیرد.    

صمغ فارسی, صمغ گزانتان, مایونز, ویژگی های رئولوژیکی