طاووس رونقی - ۱دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
جلال دهقان نیا - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
بابک قنبرزاده - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

هدف از این پژوهش، بررسی میزان و مدل­سازی جذب روغن طی سرخ­کردن قطعات سیب­زمینی پیش­تیمار­شده با غلظت ۱/۰ و %۲/۰ کربوکسی­متیل­سلولز و امواج فراصوت با فرکانس ۴۰ کیلوهرتز به مدت ۱۵ دقیقه بود. قطعات سیب­زمینی با اندازه­های ۴×۲/۱×۲/۱ سانتی­متر برش داده شدند و بعد از انجام پیش­تیمار­های مربوطه در سه دمای ۱۵۰، ۱۷۰ و Cº۱۹۰ به مدت ۱، ۲، ۳ و ۴ دقیقه سرخ شدند. پیش­تیمار پوشش خوراکی در هر دو غلظت و امواج فراصوت با فرکانس ۴۰ کیلوهرتز باعث کاهش جذب روغن شدند و این کاهش­ها از لحاظ آماری نسبت به نمونه شاهد معنی­دار بود. تلفیق این دو پیش­تیمار نیز باعث کاهش بیشتر جذب روغن نسبت به بقیه نمونه­ها شد. در این مطالعه، برای مدل­سازی جذب روغن از تعدادی مدل تجربی پیشنهادی و همچنین دو مدل تجربی موجود در منابع استفاده گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایشی با نتایج حاصل از این مدل­ها بالا بود. همچنین، با استفاده از رابطه آرنیوس، تاثیر دما بر ماکزیمم جذب و سرعت ویژه جذب روغن بررسی شد. علاوه بر این، آنالیز حسی نمونه­ها نشان داد که استفاده از پیش­تیمار امواج فراصوت و تلفیق آن با پوشش خوراکی، ویژگی­های حسی سیب­زمینی­های سرخ­شده را بهبود می­بخشد.      

سرخ­کردن عمیق, مدل­سازی, امواج فراصوت, پوشش خوراکی, جذب روغن