سید باقر میرتاج الدینی - ۱ دانش آموخته کارشناسی ارشد (پردیس بین المللی ارس)، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
صدیف آزادمرد دمیرچی - ۲ استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سید هادی پیغمبردوست - ۲ استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
هانیه رسولی پیروزیان - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

استفاده از لسیتین سویا به دلیل تاثیر منفی بر اکسیداسیون چربی شکلات در مدت نگهداری، داشتن رنگ تیره، طعم نامطلوب و از همه مهم­تر به دلیل وجود تقلب­های بسیار توسط افراد سودجو که موارد صنعتی آن را در صنعت غذا استفاده می­نمایند، نیازمند بازنگری است و نیاز به استفاده از موارد جایگزین آن بدون ایجاد تهدید بر سلامت جامعه، بیشتر احساس می­شود. به همین دلیل، در این پژوهش، اثر جایگزینی استر مونو و دی­گلیسیرید اسید سیتریک (سیترم) بر ویژگی­های میکروبی، فیزیکی شیمیایی و ارگانولپتیکی شکلات شیری به جای لسیتین سویا مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ۵/۰ درصد از لسیتین (نمونه کنترل) و ۴/۰، ۵/۰، ۶/۰ درصد از سیترم در تولید شکلات استفاده گردید. نمونه­ها به مدت سه ماه نگهداری شدند و پس از تولید و همچنین در فواصل زمانی یک ماهه، ویژگی­های کیفی آنها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از مقایسه داده­های مربوط به شمارش میکروارگانیسم­ها در نمونه­های شکلات در مدت زمان نگهداری ۹۰ روز اثر معنی­داری (۰۵/۰P<) روی شمارش میکروارگانیسم­ها نشان نداد. نتایج مقایسه میانگین­ها نشان داد که بیشترین مقدار اسیدیته (mgKOH/g ۸/۱) متعلق به نمونه کنترل در پایان روز ۹۰ و کمترین (mgKOH/g ۹/۰) متعلق به نمونه ۵/۰ درصد سیترم در ماه اول و دوم تولید بود. همچنین بیشترین مقدار پراکسید (meq/Kg ۲/۲) متعلق به نمونه کنترل در پایان روز ۹۰ و کمترین (meq/Kg ۶/۰) متعلق به نمونه کنترل در روز اول بود. اسیدیته و اندیس پراکسید نمونه­های تولیدی با لسیتین بیشتراز تیمارهای حاوی سیترم بود و اختلاف معنی­داری (۰۵/۰P<) در مقایسه با تیمارهای حاوی سیترم مشاهده گردید. از نظر پذیرش کلی، پانلیست­ها، طعم نمونه­های شکلات تولید شده توسط سیترم را نسبت به نمونه کنترل، مطلوب گزارش کردند. در کل نتایج نشان می­دهد که می­توان با کاربرد سیترم، محصولی با ویژگی­های کیفی بهتر و طعم مطلوب تولید و به بازار ارائه کرد.      

ارگانولپتیکی, امولسیفایر, سیترم, شکلات, لسیتین