یوسفعلی اسدپور - ۱ استادیار مرکزتحقیقات آرتمیای کشور،موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور،سازمان تحقیقات،آموزش وترویج کشاورزی،اورمیه،ایران
محمد حسن صادقی - ۲ کارشناس ارشد دانشکئده کشاورزی دانشگاه تبریز
سیاوش گنجی - ۳ کارشناس مرکز تحقیقات آرتمیای کشور، اورمیه

سوریمی واژه ژاپنی است که به گوشت چرخ کرده شسته شده ماهی اطلاق می­شود، ترکیبات محلول در آب آن با شستشو خارج و پروتئین­های میوفیبریل قبل از انجماد با مواد نگهدارنده مخلوط می­شود. در صید سد ارس سالیانه بیش از ۱۰۰۰ تن از این ماهی صید می­شود که به دلیل کوچکی جثه، بوی نامطبوع و فراوانی استخوان از سبد مصرف مستقیم  خارج وبه پودر ماهی تبدیل می­شود، در این پژوهش برای تهیه سوریمی  Kg۳۰۰ از ماهی سیم (Abramis barama) که در سال ۱۳۹۳ از محل صیدگاه­های حسن­کندی و شیبلو جمع­آوری و با پودر یخ به مرکز تحقیقات آرتمیای کشور منتقل شده بود استفاده گردید. ۶ فاکتور کیفی رنگ، بو، طعم، مزه، pH، زمان ماندگاری ۱۰ روزه و بازار پسندی آن با نمونه شاهد (عضله طبیعی) ماهی مورد مقایسه و بررسی قرار گرفت. نتایج نشان می­دهد که  راندمان تولید سوریمی از عضله ماهی سیم ۵±۴۳ درصد وزن تر ماهی است و در تولید آن به دلیل حذف پروتئین­ها وآنزیم­های محلول درآب، رنگ سوریمی روشن­تر، بو و pHآن کمتر، طعم  ماهی در آن ذایل و قدرت ماندگی آن در دمایC۴° بیشتر از خود عضله ماهی است و بازار پسندی سوریمی در مقایسه با خود عضله ماهی کاملا معنی­دار است (۰۵/۰>P). نتیجه­گیری نهایی اینکه می­توان با راندمان معادل ۵ ± ۴۳ درصد از ماهی سیم، سوریمی تولید نمود که از نظر کیفی در ۶ فاکتور مناسب­تر از عضله ماهی است و تولید سوریمی، ضمن بالا بردن ارزش افزوده ماهی، به علت تنوع در تولید موجب افزایش فرهنگ مصرف آبزیان شده و بازار پسندی مناسب­تری دارد.    

سوریمی, سد ارس, ماهی سیم, فاکتور کیفی