حمیدرضا آذرباد - دانشجوی دکتری صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی دانشکده کشاورزی مشهد، پردیس بین الملل دانشگاه فردوسی مشهد
مصطفی مظاهری تهرانی - ۲ استاد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
حسن رشیدی - استادیار گروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد

ارزن دارای ترکیبات بسیار با ارزشی است و به همین دلیل در محصولات غذایی مختلفی استفاده می­شود. برای بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با ارزن، آرد ارزن پوست گیری شده در مقادیر ۰،۲۵،۵۰ و ۷۵ درصد در فرمول اولیه آرد نان بربری مورد استفاده قرار گرفت و سپس خصوصیات شیمیایی (پروتئین، چربی و خاکستر)، حسی (سطح بالایی، زیرین، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، قابلیت جویدن، بو و مزه) و بافتی (سفتی نان و خاصیت ارتجاعی نان) مخلوط آرد ارزن یا نان بربری تولید شده تعیین شد. با افزایش نسبی مقدار آرد ارزن و کاهش مقدار آرد ستاره، مقدار چربی و خاکسترمخلوط آرد افزایش معنی­داری داشت (۰۵/۰ ≥P) اما در مقدار پروتئین نمونه­ها تفاوت معنی­داری دیده نشد (۰۵/۰≥P). با افزودن آرد ارزن، مقدار گلوتن مخلوط آرد به گونه معنی­داری کاهش یافت (۰۵/۰ ≥P). مقدار آب مورد نیاز برای تهیه خمیر و ضخامت نان حاصل از نمونه­های دارای آرد ارزن، کمتر از نمونه بدون آرد ارزن بود. ارزیابی حسی نمونه­های نان نشان داد که تمامی ویژگی­های حسی رابطه معکوسی با مقدار ارزن اضافه شده دارند. در نمونه دارای ۷۵ درصد آرد ارزن، بافت نان سفت و شکننده و طعم آن نسبتا تلخ و گس بود. آنالیز بافت دستگاهی نمونه­های نان نشان داد که با افزایش مقدار آرد ارزن، سفتی نان افزایش و قابلیت ارتجاعی آن کاهش می­یابد. به نظر می­رسد استفاده از آرد ارزن در حد ۲۵ درصد فرمول آرد نان بربری ممکن و استفاده از مقادیر بیشتر نیازمند انجام پژوهش­های بیشتر و استفاده از ترکیبات بهبود دهنده است.    

ارزن, نان بربری, کاهش مقدار گلوتن, ارزش غذایی, ویژگی­های نان