منصوره سلیمانی فرد - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهران اعلمی - استادیار دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
فرامرز خداییان چگنی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران
گودرز نجفیان - دانشیار بخش غلات موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج
علیرضا صادقی ماهونک - استادیار دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مرتضی خمیری - دانشیار دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

کفیران یکی از متابولیت­های خارجی میکروبی است که بر اثر باکتری­ها و قارچ­های موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید می­شود.  در این تحقیق، تاثیر افزودن ۳ درصد کفیران و زانتان بر ویژگی­های اکستنسوگرافی خمیر و انبارمانی نان حجیم بررسی شد.  دانک­های کفیر و استخراج کفیران به ترتیب توسط اینکوباتور مجهز به همزن و سانتریفوژ یخچال­دار کشت شد.  ویژگی­های فیزیکوشیمیایی گندم­های سرداری و پارسی و آرد آنها، با دستگاه اینفراماتیک، خواص رئولوژیکی خمیر با اکستنسوگراف و انبارمانی نان­ها، با نگهداری در اینکوباتور ارزیابی شد.  نتایج ویژگی­های فیزیکوشیمیایی گندم­ها و آرد آنها نشان می­دهد که گندم سرداری، وزن هزار دانه، عدد فالینگ، اندیس زلنی، پروتئین، جذب آب و سختی کمتر و در مقابل، گلوتن و وزن هکتولیتر بالایی، نسبت به گندم پارسی دارد.  نتایج اکستنسوگرافی نشان می­دهد که افزودن زانتان به میزان۳ درصد، منجر به کاهش معنی­دار (۰۵/۰>p) در کشش­پذیری و افزایش قابل توجه در مقاومت به کشش و انرژی خمیر گندم­ها می­شود.  افزودن ۳ درصد کفیران به خمیر سرداری، در مقایسه با خمیر پارسی، افزایش معنی­داری (۰۵/۰>p) در مقاومت به کشش و انرژی (زمان­های ۴۵ و ۹۰ دقیقه) و کاهش معنی­داری (۰۵/۰>p) در کشش­پذیری هر دو نوع خمیر را به دنبال دارد.  بر اساس آزمون بیاتی، در ۳ زمان، ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت، مشخص شد با افزودن ۳ درصد کفیران به خمیر هر دو نوع گندم، بیاتی مغز نان­ها به­طور معنی­داری (۰۵/۰p<) کاهش می­یابد، در حالی­که تیمار ۳ درصد زانتان، نسبت به نمونه شاهد، سفتی بیشتر و روند بیاتی تندتری دارد.  افزودن ۳ درصد کفیران و زانتان به گندم پارسی، عمر انبارمانی نان­ها را به ترتیب به ۱۳ و ۱۱ روز افزایش می­دهد، در حالی­که در گندم سرداری، عمر انبارمانی نان­ها به­ترتیب، ۱۲ و ۱۰ روز افزایش می­یابد.

اکستنسوگرافی خمیر, بیاتی و انبارمانی نان حجیم, دانک کفیر, کفیران و زانتان, گندم های سرداری و پارسی