غلامرضا عسکری - دانشجوی سابق کارشناسی ارشد
زهرا امام جمعه - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی بیوسیستم کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی
سید محمدعلی ابراهیم زاده موسوی۲ - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی بیوسیستم کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران

در این تحقیق تغییرات رنگ و ویژگی های ساختمانی برش­های نازک سیب (به قطر۲۲ میلی­متر و ضخامت ۴ میلی­متر) واریته گلدن دلیشس(Golden Delicious) پس از فرایند خشک کردن مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند خشک کردن با استفاده از روش ترکیبی، پوشش دادن (۱ دقیقه، در دمای اتاق)، خشک کردن با هوای داغ  (۷۰ درجه سانتی­گراد و سرعت جریان ۱ متر بر ثانیه)، و خشک­کردن با انرژی مایکروویو (۳۰۰ وات، ۱۰ ثانیه)، انجام شد. جهت جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی، روش آنزیم بری حرارتی با آب داغ (۱ دقیقه، ۸۰ درجه سانتی­گراد)، مورد استفاده قرار گرفت. به منظور ایجاد محصولی با بافت حجیم و متخلخل، از محلول­های ۲ درصد نشاسته، پکتین، و کربوکسی متیل سلولز به همراه ۱درصد کلسیم کلراید استفاده شد. شاخص های مورد مطالعه در این تحقیق شامل ویژگی­های ساختمانی (چگالی ویژه و تخلخل) و تغییرات ظاهری و رنگ با استفاده از پارامترهای رنگ سنج هانترلب L*,a*,b*)) ، شاخص اختلاف رنگ (Er) و شاخص رنگ قهوه ای  (BI) بودند. در نهایت، نمونه های به­دست  آمده از نظر شاخص­های فوق الذکر با نمونه های خشک شده به وسیله سایر روش های خشک کردن (هوای داغ و انجمادی) مقایسه شدند. در این خصوص میزان تخلخل برای نمونه خشک شده به روش رایج  ۲۶/۵۳ درصد و روش انجمادی ۹۰ درصد بود. به­کارگیری پوشش قبل از فرآیند خشک­کردن باعث افزایش تخلخل نمونه های خشک شده به روش رایج و رسیدن آن تا حد ۵/۶۳ درصد می­شود. استفاده از کلسیم کلراید به همراه مواد پوشش دهنده می­تواند تخلخل نمونه ها را تا میزان ۷۵ درصد  افزایش دهد. بررسی ویژگی­های رنگی نشان داد که در تمامی شرایط استفاده از کلسیم کلراید موجب افزایش L*  (روشن تر شدن بافت) می­شود. بعد از اعمال انرژی مایکروویو، شاخص های اختلاف رنگ و قهوه ای شدن در نمونه های پوشش داده شده با نشاسته و کربوکسی متیل سلولز شاخص رنگ قهوه ای به­طور معنی داری کاهش یافت.