فروغ شواخی - عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی
محمد شاهدی - استاد دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان

استفاده از مواد شیمیایی مجاز (GRAS)، ایمن، و غیر قابل اشتعال مانند اسیداستیک به عنوان ماده شیمیایی جایگزین برای جلوگیری از ضایعات قارچی میوه­ها در سال­های اخیر بررسی شده است. به منظورجایگزین کردن اسید استیک به جای SO۲ در تولید کشمش، آزمایشی با طرح آماری کرت خرد شده در زمان ودرسه تکرار در منطقه کرج اجرا شد.  ابتدا محفظه­ای از جنس پلی­اتیلن به حجم ۶۰۰ لیتر و غیر قابل نفوذ، دارای فشار سنج، هیتر ترموستات­دار،پروانه، محل تزریق، محل شستشو، و تابلو کنترل برای گازدهی طراحی شد.  سپس انگور بی­دانه خریداری و آزمایش­های اولیه شامل تعیین مواد انحلال­پذیر جامد، pH ، اسیدیته آب انگور، و شمارش کلی کپک و مخمر انجام شد.  انگورها جهت غیرفعال کردن آنزیم پلی فنل اکسیداز و جلوگیری از قهوه­ای شدن آنزیمی و تسریع در خشک شدن به مدت ۲ دقیقه در آب ۹۳ درجه سانتی­گراد فرو برده شدند.  تیمارهای مختلف شامل غلظت­های۳/۰، ۴/۰ و ۵/۰ میلی­لیتر گاز اسید استیک برایهر کیلوگرم انگور، ۱۲۰دقیقه وغلظت­های ۵/۰، ۵/۲ و ۵ درصد اسید استیک مایع، ۲۰ دقیقه و۵/۲، ۵/۳ و ۵/۴ گرم گوگرد برای یک کیلوگرم انگور،۳۰ دقیقه وشاهد (بدون تیمار) اعمال شد.  محفظه بین تیمارهای مختلف حداقل نیم ساعت هوادهی شد.  انگورها تا رسیدن به رطوبت حدود ۱۴ درصد در آفتاب خشک شدند و پس از یکنواخت شدن رطوبت و جدا کردن دم و ساقه و ضایعات در کیسه­های پلی­اتیلنی بسته­بندی و در انبار با رطوبت نسبی ۵۰ درصد و دمای ۸ درجه سانتی­گراد نگهداری شدند.  در طول یک سال نگهداری، آزمایش­های رنگ، بافت، مواد انحلال­پذیر جامد و شمارش کلی کپک و مخمر کشمش، هر سه ماه یک بار انجام شد.  تجزیه واریانس برای کلیه صفات نشان داد که به طور کلی تیمارهای مختلف از نظر رنگ (عامل­های *L ، *a ،*b، و Hue)، سفتی بافت و مواد جامد انحلال­پذیر اختلاف معنی­دار با یکدیگر دارند ولی از نظر تعداد کپک و مخمر با همدیگر اختلافی ندارند و با توجه به قابلیت پذیرش کلی کشمش تولیدی، امکان جایگزین کردن اسید استیک به جای SO۲ وجود دارد.

اسید استیک, دی اکسید گوگرد, کشمش