مهدی کریمی - عضو هیئت علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان
هاشم پورآذرنگ - استاد دانشگاه فردوسی مشهد.
علی مرتضوی - استاد دانشگاه فردوسی مشهد.
مهدی نصیری - دانشیار دانشگاه فردوسی مشهد.

نشاسته، پلیمر ارزان و طبیعی با کاربری فراوان است.  نشاسته طبیعی مشکلاتی به وجود می­آورد که استفاده وسیع از آن را در صنایع محدود می کند.  می توان نشاسته را در جهت کاربرد موردنظر صنعت اصلاح کرد.  امروزه توجه ویژه به اصلاح فیزیکی نشاسته برای کاربردهای غذایی وجود دارد زیرا نشاسته اصلاح­شده فیزیکی ایمن است.  امواج فراصوت می تواند فرایند موثری برای اصلاح نشاسته باشد.  در این تحقیق، نشاسته گندم و سیب زمینی در شرایط مختلف (شدت، مدت زمان، و دما) تحت تاثیر امواج فراصوت قرار گرفت و خواص فیزیکی نشاسته بررسی شد.  امواج فراصوت باعث کاهش ویسکوزیته حداکثر به میزان ۲۱ و ۱۳ درصد و افزایش پایداری ویسکوزیته داغ و سرد در نشاسته گندم و سیب­زمینی شد.  همچنین امواج فراصوت باعث افزایش دمای خمیری­شدن نشاسته گندم و سیب زمینی به میزان ۱۰ و ۶ درجه سانتی گراد شد؛ خمیر تولیدشده شفاف­تر و ویسکوزیته آن کمتر بود.  بررسی نحوه تاثیر امواج فراصوت بر نشاسته سیب زمینی نشان داد که الگوی تاثیر بر نشاسته سیب زمینی گندم یکی است اما عامل دما و شدت صوت مهم­تر است و بیشتر تغییرات بالای درجه حرارت ژلاتیناسیون و بر اثر انهدام گرانول ها اتفاق می افتد.  بررسی مشخص کرد که روند تغییرات ایجادشده در خصوصیات نشاسته در اثر اعمال امواج فراصوت تقریبا یکسان است و عواملی که بیش از همه بر میزان تغییرات موثرند، شدت امواج و دماست. طولانی­کردن مدت زمان تاثیر صوت بیش از ۱۰ دقیقه تقریبا بی­اثر بود.  امواج فراصوت قوی می توانند برای تهیه نشاسته اصلاح­شده فیزیکی که به ویسکوزیته کم و شفافیت بالا نیاز دارد به کار رود و در واقع کمکی برای تولید نشاسته اصلاح­شده فیزیکی رقیق در حالت جوش باشد که امروزه اغلب با روش های شیمیایی نظیر تیمار با اسید یا اکسیداسیون تولید می شوند. 

اصلاح خصوصیات, امواج فراصوت, نشاسته سیب زمینی, نشاسته گندم