جلال محمدزاده - عضو هیئت علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی گلستان
محمدرضا احمدی - کارشناس ارشد بخش تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی گلستان

روغن زیتون یکی از  قدیمی­ترین روغن­های گیاهی است و ششمین منبع تامین روغن جهان است.  فرایند استخراج روغن زیتون نسبت به سایر منابع روغنی متفاوت است و روغن آن (روغن بکر) به­صورت مستقیم مصرف می­شود، بنابراین تولید روغنی با حداکثر راندمان استخراج و کیفیت، با اهمیت است.  بدین منظور در این تحقیق به بررسی اساسی­ترین مراحل فرایند روغن­کشی، (خردکردن میوه و مالاکسیون یا ورزدادن خمیر زیتون) که در راندمان استخراج و کیفیت روغن بسیار تاثیرگذارند پرداخته شده است تا شرایط بهینه استخراج به­دست آید.  لذا تیمارهای خردکردن (یک­بار خردکردن و دوبار خردکردن) و شرایط ورزدادن از نظر دما (۲۵، ۳۵، ۴۵، و ۶۰ درجه سانتی­گراد)، و مدت زمان ورزدادن (۱۵، ۳۰، ۴۵ و ۶۰ دقیقه) آزمایش شد و ضمن اندازه­گیری راندمان استحصال روغن، خصوصیات کیفی روغن مانند اسیدیته، پراکسید، رنگ، و کربونیل آن نیز بررسی شد.  نتایج نشان داد که دفعات خردکردن تنها بر راندمان استخراج تاثیر دارد و بر خصوصیات کیفی روغن اثر این عامل معنی­دار نیست.  افزایش دما و مدت زمان ورزدادن راندمان را افزایش می­دهد اما این افزایش تا دقیقه ۴۵ و دمای ۳۵ درجه سانتی­گراد ادامه دارد و از آن به بعد افزایشی مشاهده نمی­شود.  خصوصیات کیفی روغن نیز در این شرایط دارای کمترین تغییرات است و به­عبارت دیگر کاهش کیفی روغن معنی­دار نیست.  بنابراین می­توان گفت استخراج روغن در شرایط دو بار خردکردن و ورزدادن در دمای ۳۵ درجه سانتی­گراد طی ۴۵ دقیقه، مناسبترین راندمان استخراج با بهترین کیفیت را به دنبال دارد.

زیتون, خردکردن, کیفیت روغن, مالاکسیون