اثر منبع و مقدار ماده خشک جامد کل دوغ بدون چربی روی پایداری و خواص رئولوژیک آن
عنوان مقاله: اثر منبع و مقدار ماده خشک جامد کل دوغ بدون چربی روی پایداری و خواص رئولوژیک آن
شناسه ملی مقاله: JR_ARIDSE-10-3_004
منتشر شده در در سال 1388
شناسه ملی مقاله: JR_ARIDSE-10-3_004
منتشر شده در در سال 1388
مشخصات نویسندگان مقاله:
حسین کیانی - دانشجوی سابق کارشناسی ارشد
سید محمد علی ابراهیم زاده موسوی - استاد دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، گروه آموزشی مهندسی صنایع غذایی
سید هادی رضوی - دانشیار دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، گروه آموزشی مهندسی صنایع غذایی
محمد سعید یارمند - استادیار دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، گروه آموزشی مهندسی صنایع غذایی
علی دینی - دانشجوی سابق دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، گروه آموزشی مهندسی صنایع غذایی
خلاصه مقاله:
حسین کیانی - دانشجوی سابق کارشناسی ارشد
سید محمد علی ابراهیم زاده موسوی - استاد دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، گروه آموزشی مهندسی صنایع غذایی
سید هادی رضوی - دانشیار دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، گروه آموزشی مهندسی صنایع غذایی
محمد سعید یارمند - استادیار دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، گروه آموزشی مهندسی صنایع غذایی
علی دینی - دانشجوی سابق دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، گروه آموزشی مهندسی صنایع غذایی
دوغ، یک نوشیدنی لبنی بومی است و در صنعت غذایی کشور اهمیت فراوانی دارد اما اطلاعات چندانی در مورد خواص مختلف این محصول در دست نیست. در این تحقیق، خواص جریانی و توزیع اندازه ذرات کلوئیدی پروتئینی دوغ بدون چربی تهیه شده از دو منبع، یکی شیر پس چرخ تازه و دیگری شیر خشک بدون چربی آزمایش اثر مقدار ماده خشک جامد کل بر پایداری و خواص رئولوژیک دوغ نیز بررسی شد. ویسکوزیته دوغ حاصل از شیر تازه ۲۴/۰± ۷۳/۱ سانتیپوآز بود. دوغ حاصل از شیر خشک حتی در درصدهای پایینتر ماده جامد کل، ویسکوزیته بالاتری نشان داد که به بزرگتر بودن ذرات کلوئیدی مربوط بود. با افزایش ماده جامد کل، ضمن غیر نیوتنی شدن رفتار جریانی، ویسکوزیته افزایش نشان داد و حجم سرم جدا شده کاهش یافت. مشاهدات نشان داد که ذرات کلوئیدی دوغ، در گسترهای وسیع توزیع یافتهاند و شکلهای مختلف با ساختاری پیچیده دارند.
کلمات کلیدی: پایداری, توزیع اندازه ذرات, دوغ, رفتار جریانی, ریز ساختار
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1576529/