منصوره سلیمانی فرد - دانشجوی کارشناسی ارشد
مهران اعلمی - استادیار دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
فرامرز خداییان چگنی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران
گودرز نجفیان - دانشیار بخش غلات موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج

هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر ژل کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی­های رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی) و ویژگی­های حسی نان بربری است که در قالب بلوک کاملا تصادفی به اجرا درآمد.  هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز در سطوح مختلف ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه و  ویژگی­های رئولوژیکی خمیر با دستگاه فارینوگراف اندازه­گیری شد.  نتایج حاصل از رئولوژیکی خمیر نشان داد که با افزودن ژل، ظرفیت جذب آب، زمان ورود به خط ۵۰۰ برابندر، زمان گسترش، زمان پایداری خمیر، زمان ترک خط ۵۰۰ برابندر و زمان شکست افزایش، اما سست شدن بعد از ۱۰ و ۲۰ دقیقه و همچنین شاخص تحمل به اختلاط، در مقایسه با نان شاهد کاهش می­یابد.  نتایج حاصل از ارزیابی فعالیت آبی نشان داد که افزودن هیدروکلوئید، فعالیت آبی را کاهش می­دهد.  در نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی­های تکنولوژیکی، مشاهده شد که افزودن ژل در سطح ۵/۱ درصد حجم و حجم ویژه نان را افزایش می­دهد.  با این­که سطح ۵/۱ درصد بهبود رئولوژیکی را موجب شد، اما سطح مطلوب از نظر کیفی، ۵/۰ درصد است. 

ارزیابی حسی, بیاتی, رئولوژی خمیر, ژل کربوکسی متیل سلولز, کیفیت نان بربری