پروین شرایعی - استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی
رضا فرهوش - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
هاشم پورآذرنگ - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
محمدحسین حداد خداپرست - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

در این تحقیق تاثیر پیش­تیمارهای قبل از سرخ کردن (بلانچینگ در آب ۸۵ درجه سلسیوس حاوی ۵/۰درصد کلریدکلسیم به مدت ۶ دقیقه و سپس فرو بردن در محلول ۱ درصد کربوکسی­متیل­سلولز، بلانچینگ در آب ۸۵ درجه سلسیوس حاوی ۵/۰ درصد کلریدکلسیم به مدت ۶ دقیقه و سپس فرو بردن در محلول ۲ درصد ثعلب و تیمار شاهد) و همچنین تاثیر نوع روغن (روغن کانولا، روغن کانولا حاوی ۱/۰ درصد روغن مغز بنه (BKO))، روغن کانولا حاوی ۱۰۰ پی­پی­ام آنتی­اکسیدان سنتزی ترسیوبوتیل­هیدروکینون (TBHQ)، و روغن کانولا حاوی ۱۰۰ پی­پی­ام مواد صابونی­­ناشونده روغن مغز بنه (UFB) بر سینتیک دفع رطوبت و جذب روغن خلال سیب­زمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق مطالعه شد.  نتایج نشان می­دهد که میزان دفع رطوبت و جذب روغن با افزایش زمان سرخ کردن افزایش می­یابد (ضریب تبیین بیش از ۹۱/۰).  روغن حاوی ترکیبات آنتی­اکسیدانی باعث کاهش دفع رطوبت و جذب روغن می­شود و کارآیی روغن مغز بنه و مواد صابونی­­ناشونده آن معادل کارآیی آنتی­اکسیدان سنتزی قدرتمند ترسیوبوتیل­هیدروکینون است.  پیش­تیمارهای قبل از فرآیند باعث کاهش دفع رطوبت و جذب روغن می­شوند و کارآیی صمغ کربوکسی­متیل­سلولز نسبت به ورود روغن و خروج رطوبت از کارآیی صمغ ثعلب بیشتر است. 

ثعلب, جذب روغن, روغن مغز بنه, سرخ کردن, کربوکسی متیل سلولز, مواد صابونی ناشونده