فاطمه دهنوی - دانش آموخته کارشناسی ارشد
اصغر خسروشاهی اصل - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
شهین زمردی - استادیار بخش فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی

زنده­مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر کوزه در دوره ۱۲۰ روز نگهداری در دمای ۸-۶ درجه سلسیوس  بررسی شد.  برای این منظور سه تیمار از پنیر کوزه شامل کنترل (C) حاوی فقط استارتر تجارتی، تیمار (LA) حاوی فقط باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بدون استارتر تجارتی و تیمار (LAS) دارای استارتر تجارتی و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، به صورت توام، تهیه شد.  نتایج تجزیه آماری نشان می­دهد که در دوره نگهداری، تعداد باکتری­های پروبیوتیک در نمونه­های پنیر پروبیوتیک فاقد استارتر تجاری ۲ سیکل لگاریتمی و در نمونه­های پنیر پروبیوتیک دارای استارتر تجاری یک سیکل لگاریتمی کاهش می­یابد (۰۵/۰p<).  همچنین مشخص شد که تعداد باکتری­های زنده مانده در پایان دوره نگهداری بیش از حداقل مقدار توصیه شده لازم برای ایجاد اثرهای مفید در سلامت انسان (۱۰۷- ۱۰۶ کلنی در گرم) است.  لذا به نظر می­رسد استفاده از استارتر تجاری همراه پروبیوتیک در تولید پنیر کوزه ضروری است.  بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه پنیر پروبیوتیک حاوی استارتر تجاری (LAS)، در مقایسه با سایر نمونه­ها، امتیاز طعم و بافت بالاتری دارد (۰۵/۰>P).  بنابراین احتمالا می­توان از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ترکیب با استارتر تجاری با موفقیت در تولید پنیر کوزه استفاده کرد، بدون ­آن­که بر کیفیت آن اثر نامطلوب داشته باشد.

ارزیابی حسی, پنیر کوزه, قابلیت زنده مانی, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس