وجیهه دادخدازاده - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران
زهره حمیدی اصفهانی - استاد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران

ژلاتین در صنایع غذایی و دارویی کاربرد بسیار گستردهای دارد و از ژلاتینهای پستاندارن مانند خوک و گاو به این منظور استفاده میشود اما به دلیل مسائل سلامتی و مذهبی این ژلاتین، امروزه ژلاتین استخراج شده از پوست و استخوان ماهی به عنوان جایگزین استفاده میشود. ژلاتین پروتئینی با وزن مولکولی بالا است که از آبکافت کلاژن به روشهای اسیدی، قلیایی و آنزیمی بدست می آید که روش آنزیمی به دلیل سازگاری با محیط زیست، کاهش استفاده از حلال و آب و راندمان مورد توجه قرار گرفته است. فرآیند تخمیر روشی برای آبکافت-آبکافت پروتئین میباشد. در طی فرآیند تخمیر، پپتیدهای فعال زیستی با عمل ریزاندامگان و آنزیمهای پروتئولیتیک درونزا آزاد میشوند در نتیجه، از این فرآیند میتوان به منظور سست شدن پیوندهای مولکولی کلاژن و تولید بهینه ژلاتین استفاده کرد.

ژلاتین، ضایعات ماهی، آنزیم