محبوبه ضرابی اول - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
مسعود نجف نجفی - گروه صنایع غذایی- مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
علی محمدی ثانی - گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاداسلامی قوچان

برای بهینه یابی شرایط استخراج بتاسیانین از چغندر قرمز (Beta vulgaris) با استفاده از روش سطح پاسخ، سه متغیر مستقل دما (۴۰، ۶۰ و ۸۰ درجه سلسیوس)، زمان (۲۰، ۴۰ و ۶۰ دقیقه) و فشار (۹۰، ۱۳۵ و ۱۸۰ بار) برای مدل سازی به­کار گرفته شد و پس از آن از طرح باکس-بنکن استفاده گردید. بهینه یابی شرایط استخراج بر مبنای حداکثر راندمان استخراج، بیشترین مقدار ترکیبات فنلی، بیشترین مقدار بتاسیانین و کمترین شاخص IC۵۰ تعیین شد. نتایج بررسی­ها نشان داد که افزایش دما (از ۴۰ تا ۸۰ درجه سلسیوس)، زمان (از ۲۰ تا ۶۰ دقیقه) و فشار (از ۹۰ تا ۱۳۵ بار) به طور معنی داری (۰.۰۵>p) راندمان استخراج را افزایش می­دهند. افزایش فشار از ۹۰ تا ۱۳۵ بار، دما از ۴۰ تا ۶۰ درجه سلسیوس و زمان استخراج از ۲۰ تا ۶۰ دقیقه به طور معنی داری (۰.۰۵>p)( سبب افزایش مقدار فنل کل، فعالیت آنتی­اکسیدانی و مقدار بتاسیانین عصاره گردید. شرایط بهینه استخراج دی اکسیدکربن فوق بحرانی در دمای ۵۸.۷۴ درجه سلسیوس، زمان استخراج ۶۰ دقیقه در فشار ۱۳۲.۹۹ بار برای عصاره چغندر قرمز انتخاب شد. تحت این شرایط راندمان استخراج ۱.۸۷، ترکیبات فنلی ۳۵.۶۷، فعالیت آنتی اکسیدانی ۰.۱۲ و مقدار بتاسیانین ۳.۴۳ به دست آمد.

آنتی اکسیدان, بتاسیانین, رنگ خوراکی, طرح باکس بانکن