مارل اسماعیل زاده - دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی
فریبا نقی پور - بخش تحقیقات غلات. موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر. سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
علیرضا فرجی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی

امروزه با توجه به مصرف بالای میان وعده های غذایی، بهبود ویژگی های کیفی و تغذیه ای این دسته از فراورده ها اهمیت بسزایی دارد. از سوی دیگر باید به تولید این میان وعده ها برای بیمارانی توجه کرد که از تحمل گلوتن ناتوانند. هدف از اجرای این تحقیق، بررسی امکان جایگزینی آرد برنج موجود در فرمولاسیون دونات بدون گلوتن با آرد سویا و ارزن معمولی و جوانه زده در سطح ۲۰ درصد و ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، تصویری، حسی و ماندگاری محصول تولیدی در یک طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل است (۰۵/۰≥P). براساس نتایج بررسی ها، مشخص گردید با جایگزینی آرد برنج با آرد سویا و ارزن معمولی و جوانه زده در فرمولاسیون دونات بدون گلوتن میزان رطوبت، پروتئین، و چربی محصول نهایی افزایش یافته که در این بین تاثیر آرد سویا از تاثیر آرد ارزن بیشتر بوده است. در خصوص حجم مخصوص و تخلخل دونات بدون گلوتن، یافته های این پژوهش نشان می دهد با جایگزینی آرد برنج با آرد سویا و ارزن معمولی و جوانه زده، حجم مخصوص و تخلخل محصول افزایش می یابد که تاثیر آرد سویای جوانه زده بیشتر از تاثیر سایر افزودنی ها بوده است. نتایج تحقیق نشان می دهد که در بین نمونه های تولیدی، نمونه آرد ارزن جوانه زده کمترین میزان سفتی بافت را در بازه های زمانی ۲ ساعت، ۴ و ۷ روز پس از تولید داشته است. با این جایگزینی، میزان مولفه *L و *a پوسته نمونه های تولیدی به ترتیب کاهش و افزایش داشته است. همچنین با این جایگزینی دیده شد میزان ترکیبات فنولیک کل و فعالیت آنتی اکسیدانی محصول افزایش می یابد که تاثیر آرد ارزن جوانه زده بیشتر بوده است تا دیگر افزودنی ها. سرانجام، نمونه دونات بدون گلوتن با ۸۰ درصد آرد برنج و ۲۰ درصد آرد ارزن جوانه زده که دارای خواص کمی، کیفی، ماندگاری و حسی مطلوبی بود، به عنوان بهترین نمونه معرفی گردید.

میان وعده, بدون گلوتن, جوانه زدن, سویا, ارزن, ارزش غذایی