فلورا فرخی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
فوژان بدیعی - عضو هیات علمی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی
محمدرضا احسانی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
مریم هاشمی - پژوهشگاه بیوتکنولوژی کشاورزی ایران، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران

نانوالیاف پروتئینی با حرارت دهی پروتئین های کروی در دماهای بالاتر از دمای دناتوره شدن آنها و در pH اسیدی به دست می آیند. این ساختارها طولی در حدود ۱ میکرومتر و قطری در حدود ۱ تا ۱۰ نانومتر داشته و بسیار ناهمسان گرد هستند. هدف اصلی این پژوهش، تولید نانوالیاف از ایزوله پروتئین آب پنیر، بررسی ویژگی های ظاهری و عملکردی نانوالیاف به منظور کاربرد آنها به عنوان مواداولیه تشکیل دهنده موادغذایی بود. نانوالیاف پروتئینی در دمای °C ۹۰ درغلظت mg mL-۱ ۲۰ تهیه شدند و خواص ظاهری و عملکردی آ نها در pHهای ۲، ۴ و ۶ بررسی شد. نتایج میکروسکوپ نیروی اتمی نشان داد با افزایش pH، میزان پایداری و تراکم نانوالیاف تولیدشده کاهش می یابد. ضمن آنکه نانوالیاف در pHهای بالاتر، ظرفیت تولید و پایداری امولسیون بالاتر و درصدحلالیت بیشتری داشتند. همچنین با افزایش pH میزان شفافیت نمونه ها کمتر و فاکتورهای رنگ-سنجی آنها افزایش یافت. درعین حال، نانوالیاف در مقایسه با ایزوله پروتئین آب پنیر به طور معنی داری خواص امولسیون کنندگی بهتری نشان دادند (p <۰.۰۵). ویژگی های مطلوب عملکردی این نانوالیاف درمقایسه با نمونه ایزوله پروتئین آب پنیر، کاربرد آنها را به عنوان افزودنی بهبوددهنده ویژگی های محصولات غذایی تقویت می کند. این ترکیبات را می-توان برای اصلاح ویژگی های کیفی، عملکردی و تکنولوژیکی محصولات غذایی با محتوای پروتئینی بالا، غذای رژیمی، غذای بیماران، سالمندان و غذاهای کم کالری استفاده-کرد.

ایزوله پروتئین آب پنیر, درصد حلالیت, ظرفیت امولسیون کنندگی, نانوالیاف پروتئین, میکروسکوپ نیروی اتمی