مطهره درود - گروه صنایع غذایی، دانشکده فنی و مهندسی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران
محمد دانشی - گروه صنایع غذایی، دانشکده فنی و مهندسی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران
محمدرضا ناطقی - گروه شیمی تجزیه، دانشکده علوم پایه، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد, ایران

آبلیمو یکی از انواع آبمیوه است که به­ عنوان طعم ­دهنده و افزودنی در نوشیدنی­ها استفاده می­شود. آبلیموی حاصل از آبگیری، معمولا بلافاصله بسته ­بندی و در دمای یخچال، محیط و فریزر نگهداری ­می­شود. در این پژوهش، اثر دماهای نگهداری فوق بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، مواد جامد انحلال­پذیر در آب، ترکیبات پلی­فنلی، خواص آنتی­اکسیدانی، اسیدآسکوربیک، رنگ)، میکروبی (کپک، مخمر، شمارش­کلی) و ویژگی ­های حسی آبلیمو در دوره نگهداری و در روزهای ۱، ۱۵، ۳۰ و ۴۵ بررسی شد. نتایج بررسی ­ها نشان می­ دهد که میزان pH، اسیدیته و بریکس دچار تغییرات معنی­ داری می ­شود و با افزایش دمای نگهداری میزان pH کاهش و اسیدیته و بریکس افزایش می ­یابد. همچنین معلوم شد دامنه این تغییرات در دمای فریزر کمتر است تا در دمای محیط و یخچال. بیشترین تغییرات در مقدار اسیدآسکوربیک در دمای محیط دیده شد که از ۵۲.۶۶ میلی­ گرم در گرم در روز اول به ۱۱.۱۶ میلی­ گرم در گرم در روز چهل ­و پنجم کاهش یافته است. فعالیت آنتی­ اکسیدانی و مقدار ترکیبات فنلی کل نیز با افزایش دما و مدت زمان نگهداری کمتر شد. این کاهش در دمای محیط بیشتر بود. تعداد میکروارگانیسم­ ها نیز با افزایش دما و مدت زمان نگهداری افزایش یافت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزایش دما و مدت زمان نگهداری، تغییرات معنی­ داری در عطر و طعم آبلیمو مشاهده می ­شود. به طورکلی این نتیجه به دست آمد که افزایش دما و مدت زمان نگهداری بر خواص آبلیمو تاثیر می­ گذارند و دمای نگهداری پایین­تر خصوصیات کیفی و ویژگی ­های آنتی­اکسیدانی و پلی ­فنلی محصول را بهتر حفظ می­ کند.