محسن زلفی - دانشجوی کارشناسی ارشد
فرامرز خدائیان - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
سیدمحمدعلی ابراهیم زاده موسوی - استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
مریم هاشمی - استادیار پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی ایران

در این پژوهش، فیلمهای مرکب خوراکی کفیران- پروتئینهای آب پنیر با نسبت­های مختلف (۳۰:۷۰، ۵۰:۵۰، ۷۰:۳۰، ۹۰:۱۰) به روش قالبریزی ساخته شدند.  نتایج بررسی خواص فیزیکی شامل ضخامت، میزان رطوبت، انحلال­پذیری در آب و خواص مکانیکی شامل کرنش در نقطه پارگی و استحکام کششی، آهنگ عبور بخار آب و ریزساختار فیلمها نشان میدهد که افزایش مقدار پروتئینهای آب پنیر از صفر تا ۵۰ درصد (حجمی/حجمی) باعث کاهش نفوذپذیری نسبت به بخار آب فیلمها از ۱۱-۱۰×۹۵/۳به  میزان  ۱۱-۱۰×۳۹/۳  گرم بر متر بر ثانیه بر پاسکال شده است و استحکام کششی و انعطافپذیری فیلمها افزایش و به­ترتیب از ۳۰/۵ و ۳۹/۶۰ به ۵۴/۶ مگاپاسکال و ۷۹/۸۳ درصد رسیده است، ولی با افزایش مقدار پروتئینهای آب پنیر از ۵۰ درصد، نفوذپذیری افزایش و استحکام کششی و انعطافپذیری فیلمها کاهش مییابد.  تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان دهنده ایجاد ساختار یکنواخت در فیلم­های مرکب است و جداسازی فاز مشاهده نمیشود، که به دلیل سازگاری این دو بیوپلیمر با هم است.

Edible Composite Films, Kefiran-Whey Protein, MECHANICAL PROPERTIES