علیرضا شهاب لواسانی - نویسنده مسئول
کبری ربیعی - نویسنده
حمیدرضا مهدوی عادلی - نویسنده

ترکیب بتا گلوکان، یک فیبر رژیمی است که اثرات سلامتی بخش بسیاری دارد و از آن می توان به عنوان یک پری بیوتیک و جایگزین چربی در تولید محصولات رژیمی مانند ماست کم چرب استفاده کرد. هدف از این پژوهش، استفاده از اگزوپلی ساکارید بتاگلوکان در مقادیر ۰/۱، ۰/۲، ۰/۳ و ۰/۴ % (W/W) در تولید ماست میش قالبی کم چرب می باشد و خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته (%)، مواد جامد کل (%)، ویسکوزیته (cp) و سینرسیس (%)و زنده مانی باکتری های آغازگر در تیمارها طی ۲۱ روز نگهداری ارزیابی شد. نتایج آزمایشات در طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل توسط نرم افزار SPSS ۱۶.۰ تجزیه و تحلیل شدند. در طی زمان نگهداری، میزان pH همه نمونه ها کاهش یافت، در حالی که میزان اسیدیته به طور معنی داری افزایش پیدا کرد. غلظت بتاگلوکان اثر معنی داری بر مقدار مواد جامد کل نداشت. افزایش سطوح بتا گلوکان در فرمولاسیون ماست موجب کاهش سینرسیس و افزایش ویسکوزیته شد. با گذشت زمان، لگاریتم تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس افزایش پیدا کرد. غلظت بتاگلوکان از نظر آماری اثر معنی داری بر بقاء دو باکتری آغازگر در ماست نداشت(p>۰.۰۵). در نهایت می توان نتیجه گرفت که افزودن بتا گلوکان به ماست تهیه شده از شیر میش، یک جایگزین چربی مناسب می باشد. این افزودنی در سطوح ۰/۲ و ۰/۳ %، قابلیت خوبی برای استفاده به عنوان یک تثبیت کننده در فرمولاسیون ماست را داشت. نمونه حاوی ۰/۳ % بتاگلوکان را می توان به عنوان بهترین تیمار معرفی کرد.

بتا گلوکان، شیر میش، ماست کم چرب