علیرضا صادقی - دانش آموخته کارشناسی ارشد
فخری شهیدی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
سیدعلی مرتضوی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی نصیری محلاتی - دانشیار گروه زراعت دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
بلال صادقی - دانش آموخته کارشناسی ارشد ژنتیک و اصلاح دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد

این بررسی به­منظور ارزیابی تاثیر خمیرترش در جلوگیری از فساد قارچی و باکتریایی و بهبود خواص حسی نان بربری با استفاده از سه نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس سانفرانسیس، و مخلوط دو سویه لاکتوباسیل، در دماها (۲۸، ۳۲ و۳۶ درجه سانتی گراد) و زمان های مختلف تخمیر (۸، ۱۶ و۲۴ ساعت) انجام شد.  پس از فراوری یکسان نمونه ها، میزان آلودگی به کپک و باکتری طی هفت روز متوالی با استفاده از آزمون کشت میکروبی تعیین شد.  ویژگی های حسی نمونه ها را نیز بر اساس روش AOAC در تناوب های زمانی ۱، ۲۴، ۴۸، و۷۲ ساعت پس از پخت، ارزیابان آموزش دیده بررسی و با نمونه شاهد مقایسه کردند.  این آزمایش ها در قالب طرح پایه کاملا تصادفی، به روش فاکتوریل و با چهار تکرار اجرا و جهت بررسی رابطه بین عوامل موثر بر تخمیر با زمان ماندگاری میکروبی و خواص حسی نان از رگرسیون چند متغیره استفاده شد.  نتایج حاصل نشان داد که تاثیر خمیرترش در بهبود زمان ماندگاری میکروبی و خواص حسی نان بربری در مقایسه با نمونه شاهد، معنی­دار است (۰۵/۰≥p).  علاوه بر این، بیشترین زمان ماندگاری میکروبی در نمونه فراوری شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم در دمای تخمیر ۳۲ درجه سانتی گراد و زمان تخمیر ۲۴ ساعت مشاهده شد.  همچنین، در فاصله زمانی ۷۲ ساعت پس از پخت، نمونه فراوری شده با مخلوط دو سویه لاکتوباسیل در دمای تخمیر ۲۸ درجه سانتی گراد و زمان تخمیر ۱۶ ساعت، بیشترین امتیاز پذیرش کلی را کسب کرد.