مرتضی کاشانی نژاد - قطب علمی هیدروکلوئیدهای طبیعی بومی ایران، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
سید محمدعلی رضوی - قطب علمی هیدروکلوئیدهای طبیعی بومی ایران، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
محمد رضا صلاحی - قطب علمی هیدروکلوئیدهای طبیعی بومی ایران، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

در این پژوهش، اثرات صمغ دانه شاهی (۰-۰/۲ درصد)، کربوکسی متیل سلولز (۰-۰/۲ درصد)، کنسانتره پروتئین آب پنیر (۲-۸ درصد) و مدت زمان هم زدن (۲-۸ دقیقه) بر خصوصیات فیزیکی، بافتی و رئولوژیکی خامه قنادی شیر شتر بررسی شد. با افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر و مدت زمان هم زدن اورران افزایش یافت و نمونه های حاوی کربوکسی متیل سلولز بیشتر در مقایسه با نمونه های حاوی صمغ دانه شاهی بیشتر، اورران بیشتری داشتند. پایداری نمونه ها نیز با افزایش مدت زمان هم زدن و افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر افزایش یافت و تغییر نسبت کربوکسی متیل سلولز و صمغ دانه شاهی اثر معنی داری بر پایداری نداشت. آزمون اکستروژن برگشتی نشان داد که سختی و چسبندگی نمونه ها با افزایش صمغ دانه شاهی و زمان هم زدن افزایش یافت. با افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر و مدت زمان هم زدن، ویسکوزیته در درجه برش بی نهایت و صفر نمونه ها افزایش یافت درحالی که با افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر زمان رهایش کاهش یافت. بالاترین مساحت هیسترزیس نیز مربوط به نمونه هایی بود که از هر دو صمغ به میزان یکسان داشتند و افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر منجربه کاهش مساحت هیسترزیس شد. به منظور بهینه سازی، پایداری، اورران، سختی، ضریب قوام و ویسکوزیته در درجه برش بی نهایت حداکثر و رفتار جریان و چسبندگی حداقل درنظرگرفته شدند که براساس نتایج بهینه یابی، صمغ دانه شاهی ۰/۰۵ درصد، کربوکسی متیل سلولز ۰/۱۵ درصد، زمان هم زدن ۷/۲ دقیقه و کنسانتره پروتئین آب پنیر ۲ درصد به دست آمد.

خامه, شیر شتر, صمغ دانه شاهی, کربوکسی متیل سلولز, کنسانتره پروتئین آب پنیر