پروا عبدالهی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منایع طبیعی ساری.
رضا اسماعیل زاده کناری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
رضا فرهمندفر - گروه صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مریم عزیزخانی - هیات علمی-دانشگاه تخصصی فن آوری های نوین آمل

زمینه مطالعاتی: کینوا(Chenopodium quinoa Willd) به عنوان شبه غلات غنی از آنتی اکسیدان شناخته می شود، بنابراین استفاده از عصاره کاروتنوئیدی کینوا جهت پایدارسازی روغن های حساس به حرارت به ویژه روغن سویا، به عنوان رویکردی جدید محسوب می شود. هدف: هدف از این مطالعه بررسی اثر عصاره کاروتنوئیدی استخراج شده با غلظت ۲۰۰ پی پی ام از کینوای قرمز با روش سیال فوق بحرانی با کمک حلال اتانول۱۰%، ۱۵% در مقایسه با بتاکاروتن تجاری جهت پایدارسازی اکسایشی روغن سویا بود. روش کار: بدین منظور عصاره کاروتنوئیدی از کینوای قرمز با روش سیال فوق بحرانی با کمک حلال های ۱۰%، ۱۵% اتانول استخراج شد و سپس همراه با بتاکاروتن تجاری با غلظت ۲۰۰ پی پی ام به روغن سویا اضافه شد. نمونه ها به مدت ۸ روز در دمای °C۶۰ نگهداری شدند. آزمون های عدد پراکسید، عدد دی ان مزدوج و عدد تیوباربیتوریک اسید جهت بررسی تاثیر عصاره کاروتنوئیدی و بتاکاروتن تجاری بر پایدارسازی روغن سویا اندازه گیری شدند. نتایج: نتایج نشان داد که نمونه های حاوی عصاره کاروتنوئیدی استخراج شده با سیال فوق بحرانی با کمک حلال های ۱۰%، ۱۵% اتانول در اکثر روز های نگهداری میزان پراکسید کمتری نسبت به نمونه های حاوی بتاکاروتن تجاری داشتند. کمترین میزان پراکسید در آخرین روز نگهداری با مقدار ۲۱/۷ میلی اکی والان بر کیلوگرم روغن مربوط به نمونه حاوی عصاره کاروتنوئیدی استخراج شده با سیال فوق بحرانی با حلال ۱۵% اتانول بود. نمونه های روغن سویا حاوی عصاره کاروتنوئیدی در اکثر روزهای نگهداری به ویژه در آخرین روزهای نگهداری در مقایسه با نمونه های حاوی بتاکاروتن تجاری میزان دی ان مزدوج کمتری را نشان دادند و همچنین درکل روزهای نگهداری میزان تیوبار بیتوریک اسید کمتری داشتند. نتیجه گیری نهایی: عصاره کاروتنوئید استخراج شده با روش سیال فوق بحرانی در پایدارسازی اکسیداتیو روغن سویا نسبت به بتاکاروتن تجاری موثرتر بود.

Antioxidant Activity, Carotenoid extract quinoa, oxidative stability, Soybean oil, Supercritical fl