محمدرضا اکبری - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد بیرجند، دانشگاه آزاد اسلامی، بیرجند، ایران
عطااله اژدری - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد بیرجند، دانشگاه آزاد اسلامی، بیرجند، ایران
غلامرضا شریف زاده - استادیار مرکز تحقیقات عوامل اجتماعی موثر بر سلامت، دانشگاه علوم پزشکی بیرجند، بیرجند، ایران

شیرماده غذایی با ارزشی است که حاوی موادمغذی لازم برای رشد و حفظ حیات می باشد،با این حال،این فرآورده بسیارفسادپذیر بوده و ازعمر فروشگاهی پایینی برخوردار است و بمنظور افزایش ماندگاری و نیز پوشاندن علائم فساد و سودبیشتر ممکن است انواع تقلبات در آن صورت پذیرد.در این پژوهش توصیفی-تحلیلی،طی چندنوبت نمونه گیری درمجموع تعداد۸۰نمونه شیر، شامل۶۴ نمونه شیرخام و ۱۶نمونه شیرپاستوریزه بطورکاملا تصادفی از فروشگاه های عرضه موادغذایی شهربیرجند جمع آوری گردید.نمونه ها درآزمایشگاه موادغذایی اداره کل استانداردو تحقیقات صنعتی خراسان جنوبی ازنظر انواع تقلبات شامل افزودن آب اکسیژنه، فرمالین، هیپوکلریت سدیم، جوش شیرین،نمک،نشاسته و آب به شیر و نیزگرفتن چربی از آن مورد بررسی قرار گرفت.نتایج این تحقیق نشان دادکه به هیچ یک از نمونه های شیرخام و پاستوریزه آب افزوده نشده بود.در نمونه های شیرخام میانگین درصد چربی بطور معنی داری بالاتر ازحداقل استانداردو میانگین نمک کمتر ازحد مجاز استاندارد ملی ایران بود(P<۰.۰۰۱)ضمن آنکه در نمونه های شیر پاستوریزه نمک یافت نشد.میانگین اسیدیته شیر بعد ازجوش نسبت به اسیدیته قبل از جوش،درنمونه های شیرخام و پاستوریزه، بطورمعنی داری کاهش نشان داد(P<۰.۰۵)ولی این کاهش کمتر از یک درجه دورنیک بود.میانگین شاخصهای چربی و نمک درنمونه های شیرخام بطور معنی داری بالاتر از نمونه های شیرپاستوریزه بود (P<۰.۰۰۱) ولی از نظر اسیدیته قبل و بعد ازجوش تفاوت معنی داری در شیرهای خام و پاستوریزه مشاهده نگردید(P>۰.۰۵). در مطالعه حاضر از لحاظ افزودن آب اکسیژنه،فرمالین،هیپوکلریت سدیم و نشاسته به شیر هیچ گونه تقلبی یافت نشد.نتایج این تحقیق نشان دادخوشبختانه درتمامی نمونه ها هیچ یک از تقلبات فوق الذکرصورت نگرفته و از این لحاظ تمام نمونه های شیرخام و پاستوریزه موردبررسی درشرایط مطلوبی بودند.

تقلبات, شیر پاستوریزه, شیرخام, بیرجند