علیرضا ناصری - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی،
اقدس تسلیمی - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذای
سیدمهدی سیدین - عضو هیئت علمی پژوهشکده نان و غله کشور
پریوش هراتیان - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذای

در حال حاضر ماکارونی و محصولات خمیری (پاستا) به عنوان یکی از مقبول ترین غذاها در دنیا مصرف می شوند و جایگاه این محصول در سبد غذایی خانواده های ایرانی نیز به تدریج در حال تثبیت می باشد. در سالهای اخیر استفاده از افزودنیها و ترکیباتمختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای ماکارونی مورد توجه فراوان قرار گرفته است. در این تحقیق اثرات افزودن مقادیر4،2،1 و 6 درصد ایزوله پروتئین سویا بر روی ویژگیهای مختلف ماکارونی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این آزمون ها نشان داد که با افزایش مقدار ایزوله پروتئین سویا مقدار جذب آب خمیر افزایش و مقاومت خمیر,کشش پذیری و ویسکوزیته خمیر کاهش می یابد و هم چنین با افزایش مقدار ایزوله پروتئین سویا, مقادیر پروتئین و خاکستر نمونه ها افزایش می یابد ولی تغییرات مقدار مواد جامد محلول در آب (لعاب), عدد پخت, رطوبت وpH روند مشخص ندارد. ارزیابی حسی نمونه های تولید شده از نظر رنگ, طعم و مزه , قابلیت جویدن و چسبندگی به دندان, توسط ارزیاب های آموزش دیده انجام گرفت. دو نمونه ماکارونی دارای 2 و 4 درصد ایزوله پروتئین سویا که توسط گروه ارزیاب آموزش دیده، متفاوت و مطلوبتر تشخیص داده شده بودند, به همراه نمونه شاهد (بدونایزوله پروتئین سویا) جهت انجام آزمون ترجیح در اختیار یک گروه ارزیاب 30 نفره آموزش ندیده (گروه مصرف خانگی) قرار داده شدند. در این تحقیق، نمونه ماکارونی دارای 2 درصد ایزوله پروتئین سویا به لحاظ دارا بودن خواص شیمیایی, رئولوژیکی و پخت مطلوب و ویژگیهای حسی مناسب، کیفیت بهتری را نسبت به سایر نمونه ها به دست آورد. در پایان به منظور تعیین پروفایل اسیدهای آمینه, نمونه دارای 2 درصد ایزوله پروتئین سویا و نمونه شاهد توسط دستگاهHPLC مورد آزمایش قرار گرفتند.

ماکارونی، محصولات خمیری، ایزوله پروتئین سویا، ویژگیهای کیفی