مریم عزیزخانی - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی

میکروارگانیسم های پروبیوتیک موادی تحت عنوان پریبیوتیک ها را تولید مینمایند که تاثیرات مثبتی بر دستگاه گوارش دارند.پروبیوتیک ها به میزان زیادی در تولید محصولات لبنی تخمیری مانند ماست مورد استفاده قرار می گیرند. هدف این تحقیقبررسی تولید ماستی با خواص سیتبیوتیک می باشد که در آن بیفیدوباکترها قادر به تولید الیگوساکاریدها باشند. برای این منظور در نمونه های تهیه شده، جمعیت زنده 5 گونه بیفیدوباکتری به ماست تلقیح شد و تولید گالاکتوالیگوساکارید، فعالیت بتا-گالاکتوزیداز و دیگر تغییرات بیوشیمیایی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان می دهند که در طول زمان نگهداری، الیگوساکاریدها تحت هیچ هیدرولیزی قرار نمی گیرند.هیدرولیز لاکتوز در ماست های تلقیح شده باB.bifidum و B.breve ،B.infantis نسبت به ماست های تلقیح شده با B.animalis و B.longum بیشتر بود. کاهش فعالیت بتا-گالاکتوزیداز در دوره نگهداری ماست ها به علت افتPHرخ می دهد. ماست های حاویB.infantis در دوره پیش تلقیح) حاوی غلظت بالاتری از الیگوساکاریدها بودند. تعداد بیفیدوباکترها به جز در موردB.animalis در طول نگهداری ماست به شدت کاهش می یابد

پروبیوتیک،پریبیوتیک، سینبیوتیک، ماست