فرزانه اسمعیلی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی- واحد ورامین پیشوا، ورامین، ایران.
مهناز هاشمی روان - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد ورامین پیشوا، ورامین، ایران
محمدرضا اسحاقی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد ورامین پیشوا، ورامین، ایران.
حسن گندمی - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران.

هدف از این تحقیق ریزپوشانی عصاره آبی ریشه گیاه باباآدم و استفاده از آن در نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه آب پرتقال- هویج بود. برای این منظور ابتدا عصاره ریشه بابا آدم با دو روش میکروکپسولاسیون و نانوکپسولاسیون و با استفاده از دو ترکیب مالتودکسترین و صمغ عربی به عنوان پوشش دیواره، ریزپوشانی گردید. سپس عصاره ریزپوشانی شده (در سطوح ۵/۰ و ۱ درصد) به همراه عصاره آزاد در فرمولاسیون نوشیدنی پروبیوتیک آب پرتقال- هویج استفاده و اثر آن بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و همچنین ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی محصول نهایی طی دوره نگهداری ۳۰ روزه در دمای یخچال (°C ۵/۰± ۴) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج مرحله ریزپوشانی نشان داد که نانوکپسول ها دارای راندمان و محتوای فنلی بالاتری نسبت به میکروکپسول ها بودند (۰۵/۰>p)، بطوریکه بالاترین راندمان (۷۵/۹۲%) و سطح ترکیبات فنلی (mgGAE/g ۳۸۵/۰) و کوچک ترین اندازه ذرات کپسول (۲۲/۰± ۳۳/۱۴ میکرومتر) در نانوکپسول های تهیه شده با صمغ عربی مشاهده شد. تصاویر SEM نیز حاکی از این بود کپسول های تولیدی از لحاظ ریزساختار، دارای سطوح شیشه ای و زاویه دار بوده و شکل منظمی ندارند. با افزودن فرم های مختلف عصاره ریشه باباآدم به فرمولاسیون نوشیدنی پروبیوتیک آب پرتقال- هویج حاوی CFU/ml ۱۰۸ باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، مشاهد شد که پارامترهای کیفی از جمله عدد فرمالین، کدورت، ویسکوزیته، فعالیت آنتی اکسیدانی و بقاء باکتری های پروبیوتیک در نوشیدنی ها نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت (۰۵/۰>p). طی دوره نگهداری در یخچال میزان کدورت، اسیدیته و IC۵۰ در همه تیمارها به ویژه در نمونه کنترل افزایش یافت در حالی که سایرشاخص ها از جمله قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک روند کاهشی نشان داد. افزودن فرم های مختلف عصاره ریشه باباآدم، تاثیر نامطلوبی بر طعم و بوی نمونه ها نداشت به طوری که کلیه تیمارها قابل پذیرش بودند. بنابراین، بر اساس نتایج این مطالعه می توان بیان کرد که عصاره ریشه باباآدم، به ویژه در قالب نانوکپسول، می تواند برای افزایش ماندگاری پروبیوتیک ها و افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی غذاهای عملگرا طی فرایند تولید و نگهداری مورد استفاده قرار گیرد.

غذای عملگرا, عصاره باباآدم, سین بیوتیک, ریزپوشانی, عدد فرمالین