تکتم محمدی مقدم - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی نیشابور، خراسان رضوی، ایران

آلو (Prunus subg. Prunus) یکی از میوه های مهم مناطق معتدله است . این میوه از نظر طعم ، رنگ ، شکل و اندازه بسیار متنوع است و به دو شکل تازه خوری و خشکبار مصرف می شود. برای تهیه آلوی خشک از دو روش خشک کردن آفتابی و گوگردی استفاده می شود. در این تحقیق چهار واریته مختلف آلو شامل رسمی ، شوقان، طرقبه و کالیفرنیا که به دو روش آفتابی و گوگردی خشک شده بودند؛ از سطح شهر نیشابور جمع آوری شدند و خصوصیات هندسی و ثقلی (طول و قطر، سطح ، حجم ، وزن و دانسیته )، شیمیایی (رطوبت و خاکستر) و حسی (رنگ ، طعم ، ظاهر، اندازه، میزان چسبندگی در دهان، قابلیت باز شدن در دهان، میزان گوشت میوه و پذیرش کلی ) آن ها مورد آزمون قرار گرفتند. طول، قطر، سطح ، حجم ، وزن و دانسیته نمونه های آلوی خشک شده به ترتیب در دامنه cm ۳۸,۲؛۹۶,۲، cm ۳۴,۲ - ۹۶,۲، cm۲ ۵۸,۲۵ - ۷۶ ,۱۷ ، cm۳ ۹۱,۱۵ - ۴,۹۶، gr ۸۵,۱۳- ۹۴,۸ و gr/cm۳۸۷,۰؛۸۱,۰به دست آمد. نمونه هایی که با روش آفتابی خشک شده بودند دارای رطوبت کمتری نسبت به نمونه های خشک شده به روش سولفوری بودند. رطوبت نمونه های آلوی خشک شده در دامنه ۱۲,۳۸-۱۲,۱۸ درصد قرار داشت . واریته و روش خشک کردن اثر معنی دار بر خاکستر، وزن و دانسیته نشان نداد. نتایج حاصل از بررسی خصوصیات حسی نشان داد واریته کالیفرنیا دارای بهترین کیفیت در بین واریته ها است . روش خشک کردن اثر معنی دار بر پذیرش کلی نمونه ها نداشت . امتیاز پذیرش کلیه نمونه های آلوی خشک شده در دامنه ۸۰,۸- ۷۸,۳ قرار داشت .

آلوی خشک ، واریته ، روش خشک کردن