محمد واحدی ترشیزی - گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده آب و خاک، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محسن آزاد بخت - عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهدی کاشانی نژاد - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی-صنایع غذایی/دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

فرایندهای الکتریکی در صنعت غذا از اهمیت بالایی برخوردار هستند و روش اهمیک یکی از روش های الکتریکی است که با استفاده از عبور جریان الکتریسیته از میان محصول سبب ایجاد حرارت در محصول می گردد. در گرمایش اهمیک، دما بدون نیاز به انتقال گرما از سطح جامد-مایع، افزایش می­یابد. در این تحقیق یک دستگاه گرمایش اهمیک ساخته شد و برای فرایند حرارت دهی در سه گرادیان ولتاژ ورودی (۵، ۵/۷ و ۱۰ وات بر سانتی متر) و سه دمای فرایند (۶۰، ۷۵ و ۹۰ درجه سلسیوس) برای انجام فرایند حرارت دهی انتخاب گردید. طی فرایند حرارتی محتوای فنل کل، فلاونوئید کل، مواد جامد محلول و pH موردبررسی قرار گرفتند. تمامی آزمایش­ها در سه تکرار و با استفاده از آزمایش فاکتوریل و در قالب طرح کاملا تصادفی انجام شد و نتایج با استفاده از نرم افزار SAS مورد تجزیه وتحلیل قرار گرفت. با توجه به نتایج به دست آمده گرادیان ولتاژ و دمای فرآیند بر روی محتوای فنل کل، مقدار فلاونوئید، pH و کل مواد جامد محلول در سطح ۱٪ معنی دار بود. بیشترین مقدار فنل کل و محتوای فلاونوئید در گرادیان ولتاژ ۵ ولت بر سانتی متر و دمای فرآیند ۶۰ درجه سلسیوس و کمترین مقدار در گرادیان ولتاژ ۱۰ ولت بر سانتی متر و دمای فرآیند ۹۰ درجه سلسیوس بود. حداکثر pH در گرادیان ولتاژ ۵ ولت بر سانتی متر و دمای فرآیند ۹۰ درجه سلسیوس و کمترین مقدار در گرادیان ولتاژ ۱۰ ولت بر سانتی متر و دمای فرآیند ۶۰ درجه سلسیوس مشاهده شد. بالاترین میزان تولید در گرادیان ولتاژ ۱۰ وات بر سانتی متر و دمای فرآیند ۹۰ درجه سلسیوس و کمترین مقدار در گرادیان ولتاژ ۵ ولت بر سانتی متر و دمای فرآیند ۶۰ درجه سلسیوس بود.

تیمارهای الکتریکی, فنل کل, فلاونوئید کل, گرادیان ولتاژ