الهام احمدی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی

این مقاله استفاده از مواد دیواره سلولی گیاهی PCWM را مورد بحث قرار می دهد، مادهای که معمولا مورد استفاده قرار نمی گیردو ممکن است استفاده قابل توجه و جدیدی در محصولات غذایی داشته باشد. PCWM می تواند به عنوان جایگزینی برای پلیمرهایتصفیه شده، که اغلب با مشخصات دقیق همراه است، استفاده شود. درک مراحل فرآوری مواد غذایی (یعنی آنزیمی، حرارتی، مکانیکیو شیمیایی) و تاثیر آنها بر پلیمرهای داخل PCWM می تواند امکان تولید غذای کنترل شده و قابل تکرار را فراهم کند. خواصرئولوژیکی PCWM مشابه شبکه های ژل هیدروکلوئیدی است، که در آن فعل و انفعالات ذره و ذرات و توزیع اندازه ذرات، هر دوساختار رئولوژیکی را تعیین می کنند. PCWM ها می توانند به عنوان مواد فعال سطحی برای تثبیت امولسیون و فوم استفادهشوند. گلوکان ها نیز می توانند برای جایگزینی چربی یا به عنوان امولسیفایر استفاده شوند. در اتخاذ چنین رویکردی، در دسترسبودن بیشتر مولکول های حفظ شده در الیاف طبیعی می تواند برای تهیه مواد غذایی طبیعی و سالم استفاده شود.

مواد ساختار یافته طبیعی، طراحی مواد غذایی، مواد غذایی طبیعی و سالم