پدرام توللی - دانشجو کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، گرایش فناوری مواد غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
سودابه اشگوریان - دانشجو کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، گرایش فناوری مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی علوم تحقیقات، تهران، ایران

حبوبات حاوی چندین ماده مغذی ضروری و ترکیبات زیست فعال و همچنین دارای توانایی تثبیت نیتروژن هستند و همزیستی با آنهامزایای اقتصادی و زیست محیطی قابل توجهی را به همراه دارد. تحقیقات اخیر نشان می دهد که حبوبات به دلیل مشخصات تغذیه ای سالم ترو ویژگی های عملکردی قابل توجه، پتانسیل زیادی برای جایگزینی غلات در اسنک های اکسترود شده دارند. آرد حبوبات به دلیل ویژگی هایعملکردی خود، پتانسیل خوبی در تولید اسنک های اکسترود شده سالم تر را نشان می دهد، که در آن به جای آرد غلات، آرد حبوبات به طورجزئی یا کامل جایگزین می شود. آزمایشات اکستروژن در مقیاس آزمایشگاهی اطلاعات زیادی را در اختیار ما میگذارد، که ترکیب آردحبوبات به طور قابل توجهی بر ساختار نهایی محصول اکسترود شده و ویژگی های کیفی و حسی بعدی اسنکها تاثیر می گذارد. استفادهروزافزون از حبوبات در اسنکهای اکسترود شده، به هدایت بازار جهانی حبوبات کمک می کند. این پژوهش مروری از نوع پژوهش هایکاربردی است. که هدف از ارائه مقاله پیش رو، چالش های علمی و فناوری مرتبط با ترکیب آردهای حبوبات در اسنک های اکسترود شدهمبتنی بر غلات با روش مطالعات اسناد کتابخانه ای یعنی مقالات و کتب و طرح های پژوهشی کار شده در این زمینه بررسی می شود. پس ازمقایسه خواص تغذیه ای غلات و حبوبات، ویژگی های تکنولوژیکی محصول اکسترود شده (یعنی نسبت انبساط، چگالی توده و غیره) غنی شدهبا حبوبات مورد بررسی قرار می گیرند.

حبوبات، آرد حبوبات، اکستروژن، اسنک، غلات