علی فروهر - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
ناصر همدمی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان

در این مقاله قابلیت تشکیل کف بوسیله محلول پکتین در دو غلظت ۱ و ۰/۷۵ درصد مورد بررسی قرار گرفت همچنین برای بررسی پایداری کف در طی زمان از مدل های سنتیکی درجه اول، دوم و یک مدل تجربی استفاده شد. نتایجنشان داد که پکتین استخراج شده از پوست هندوانه قابلیت تولید کف را دارد و کف ایجاد شده در طی زمان پایداری نسبیخوبی دارد. همچنین با افزایش غلظت پکتین قابلیت تشکیل کف و پایداری آن افزایش می یابد. با بررسی مدل های سنتیکیمشخص شد که مدل تجربی ارائه شده همبستگی بیشتری با داده های تجربی دارد.

پکتین، پایداری کف، هندوانه