سمیه رشیدی علویجه - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، علوم پزشکی شهید صدوقی یزد، ایران
زهرا تقی نجات - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، علوم پزشکی شهید صدوقی یزد، ایران
زهره حجازی پور - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، علوم پزشکی شهید صدوقی یزد، ایران
ندا ملاخلیلی میبدی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، علوم پزشکی شهید صدوقی یزد، ایران

امروزه سبک زندگی سالم و تغذیه مناسب مورد توجه و تاکید قرارگرفته است. کینوا منبع غذایی ارزشمندیاست که در بسیاری از کشور های جهان اهمیت پیدا کرده است. کینوا به دلیل ویژگی های منحصر به فرد تغذیه اینسبت به سایر غلات، به عنوان دانه طلایی در دنیا شناخته می شود. ترکیبات آن به دلیل ارزش غذایی بالا، سرشار ازپروتئین، لیپید، فیبر، ویتامین و مواد معدنی و تعادل فوق العاده ای از اسیدهای آمینه ضروری، توجه جامعه علمی را بهخود جلب کرده است. مطالعات بیشتری برای افزایش دانش در مورد این "شبه غلات"، نشان دادن مزایای عملکردی وتغذیه ای آن و مطالعه اثرات ضد تغذیه ای آن مورد نیاز است، زیرا دارای ارزش تجاری بالا و کیفیت غذایی عالی است.بذور این گیاه غذای مناسبی برای تامین نیاز غذایی اطفال، افراد سلیاکی، دیابتی و افراد با فشار خون بالاو ضد سرطان است. علارغم ویژگی های مفید تغذیه ای این گیاه حاوی مواد ضد تغذیه ای و ساپونین های مختلف باطعم تلخ است که عامل مهم ضد تغذیه ای است. در این مقاله به بررسی ترکیبات ضد تغذیه ای این دانه بویژه روشهای جداسازی ساپونین از دانه کینوا از جمله ماسراسیون، ماکروویو، روش مرطوب، روش خشک و روش ترکیبی خشکو مرطوب پرداخته شده است. با توجه به نوع ژنوتیپ کینوا و مقدار ساپونین موجود در آن، استفاده از روش ساپونینزدایی مکانیکی به صورت خشک و یا روش ترکیبی مکانیکی مرطوب جهت استفاده در صنعت مناسب می باشد

کینوا، تغذیه، ضد تغذیه، غذا، صنعت غذا، حذف ساپونین