رویا منادی - دانشجوی دکترا، مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه ازاد اسلامی، نور، ایران
سارا جعفریان - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه ازاد اسلامی، نور، ایران

نیترات در منابع مختلف مانند سبزیجات، آب، و گوشت یافت می شود. نیترات به خودی خود سمی نیست اما توسطباکتری های موجود در دهان ۵ تا ۲۰ درصد از آن به نیتریت و در نهایت به ترکیبات سمی نیتروزآمین تبدیل می شود. افزایشآگاهی مردم و کنترل مصرف کودهای حاوی نیتروژن در بخش کشاورزی در کاهش آلودگی منابع آب و خاک و کاهش غلظتآن در محصولات کشاورزی موثر است. استفاده از کودهای زیستی و باکتری های محرک رشد گیاهی می تواند موجب افزایشسلامت محصولات کشاورزی و کاهش تجمع احتمالی نیترات در آنها بشود. کاربرد بی رویه مصرف کودهای شمیایی از نوعنیترات در زمین های کشاورزی، اطراف رودخانه و نیز ورود فاضلاب های شهری، پساب های کشاورزی و صنعتی به آب رودخانه،باعث افزایش میزان نیتریت و نیترات آب شده و به علت استفاده آب در کشاورزی باع افزایش میزان نیتریت و نیترات درسبزیجات و میوه جات شده است. روند انتقال ازت، بویژه ازت نیترات در سبزی کاری ها که کودهای ازت دار معدنی و آلینسبتا زیادی در آنها بکار می رود، دیده شده است. سبزیجات از نظر تغذیه ای دارای ارزش بسیار بالایی هستند، لذا بایستی ازسالم بودن آنها اطمینان حاصل کرد. بنابراین هدف از انجام این پژوهش مروری بر بررسی میزان نیترات باقیمانده و عواملموثر بر آن در برخی از محصولات کشاورزی، اب و موادغذایی تولیدی می باشد.

سبزیجات، صیفی جات، کودهای آلی، نیترات