حسین یاوری - دانشجوی دکترا، مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه ازاد اسلامی، نور، ایران.
سارا جعفریان - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران

در تکنولوژی غلات شناخت آنزیم ها و فعالیت آنها بسیار حائز اهمیت است، زیرا فعالیت آنها بر کیفیت نهایی محصولموثر است. ویژگی های گندم در درجه او تحت تاثیر عوامل مانند شرایط جوی محل کاشت، انواع کود، نوع برداشت وغیره قرار می گیرد که هریک از این عوامل و تغییرات می توانند به نحوی کیفیت محصول را تحت تاثیر قرار دهند. یک ازعمده ترین عوامل موثر بر کیفیت نان و دیگر محصولات آردی، کیفیت گلوتن گندم است. عوامل مانند سن زدگی ، که بهکیفیت آسیاب کردن گندم و پخت محصولات صدمات زیادی وارد می آورد. سن زدگی و آلودگی گندم به آنزیم پروتئازبزاق حشره سن، موجب تجزیه و تضعیف گلوتن می شود، به گونه ای که شبکه گلوتن در خمیر حاصل از آن توانایینگهداری گازهای تولیدی (در اثر فعالیت مخمرها) را ندارد (مقاومت خمیر) و در زمان تخمیر سبب ازهم گسسته شدنخمیر می شود (کشش خمیر). بنابراین تقویت نشاسته و گلوتن در خمیر می تواند منجر به بهبود کیفیت محصول شود.امروزه استفاده از آنزیم ها به یک روش معمول در صنعت نانوایی و اردی تبدیل شده است زیرا آنزیم ها می توانند اثراتیشبیه به اثرات ناشی از کاربرد افزودن های شیمیایی حاصل نمایند. در این تحقیق به جمع آوری تحقیقات سایر محققیندر مورد تاثیر افزودن بهبود دهنده ها مانند آنزیم ها (امیلاز ها ، همی سلولاز ، پنتوزاناز ، زایلاناز ، پروتئاز ، لیپوکسیژناز ،گلوکزاکسیداز، لیپاز، ترانسگلوتامیناز، آسپارژیناز) آرد و تولید محصو مورد بررسی قرار گرفت.

محصولات آردی، بهبود دهنده، آنزیم ها