زهرا خداکرمی فرد - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد زرین دشت، دانشگاه آزاد اسلامی، زرین دشت، ایران
حنان لشکری - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد زرین دشت، دانشگاه آزاد اسلامی، زرین دشت، ایران

خرما به عنوان یک محصول عمده کشاورزی ایران دارای ارزش غذایی بالایی می باشد. در این پژوهش، برخیخصوصیات شیمیایی دو رقم خرمای شاهانی و خاصویی پرورش یافته در منطقه زرین دشت استان فارس مورد بررسی قرارگرفت. بر اساس نتایج حاصل از این پژوهش، در بین تمام صفات کیفی به جز pH اختلاف معنی داری وجود داشت ( ۰.۰۱>P). بر این اساس بیشترین خاصیت آنتی اکسیدانی mgFW ۱۳، اسید قابل تیتر ۰/۵۹%، خاکستر ۱/۶۴٪و چربی ۰/۸۵٪ مربوط به گوشته رقم شاهانی و بیشترین میزان فنول gFW/mg ۸/۱، رطوبت ۱۸/۶۵٪ ، قند ۶۳/۱۶٪ ، پروتئین ۰/۲۹٪ و pH ۶/۵ به گوشته رقم خاصویی تعلق داشت. همچنین بیشترین خاصیت آنتی اکسیدانی mgFW ۷۲، اسیدقابل تیتر ۰/۳۷٪ ، خاکستر ۳/۱۷٪ ، فنول gFW/mg ۱۰/۷ پروتئین ۲/۵۵٪ ، pH ۶/۱ ( و چربی ۹/۲٪ مربوط به هسته رقم شاهانی و بیشترین میزان فیبر ۲۶/۱۷٪، رطوبت ۵/۲۶٪ و قند ۱۵/۱۷٪، به هسته رقم خاصویی تعلق داشت. گرچه رقمخرمای خاصویی در شاخص رطوبت و قند نتایج بهتری از رقم خرمای شاهانی نشان داد. در مقایسه بین دو رقم، رقم شاهانی درصفات درصد خاکستر، میزان پروتئین، ظرفیت آنتی اکسیدانی، فنول کل، چربی و اسید قابل تیتر نسبت به رقم خاصویی برتریداشت. در حالیکه، رقم خاصویی دارای کربوهیدرات بالاتری بود. بنابراین در مجموع، رقم شاهانی از لحاظ خصوصیات کیفی وارزش تغذیه ای به عنوان بهترین خرما قابل معرفی است

خرما، فنول کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی، پروتئین کل