مرضیه ویسکرمی - MSc. Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan
حسین جوینده - Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan
محمد حجتی - Associate Professor, Department of Food Science and Technology Department, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan
محمد نوشاد - Assistant Professor, Department of Food Science &; Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
محمدامین مهرنیا - Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan

پژوهش پیش­رو با هدف دستیابی به فرمولاسیون بهینه پنیر آنالوگ برپایه شیرابه ذرت مشابه با پنیر سفید ایرانی کم­چرب فراپالوده انجام گرفت. در این تحقیق، اثر متغیرهای پودر کنسانتره پروتئین آب­پنیر (WPC) و پودر کنسانتره پروتئین شیر (MPC) هر کدام در سطوح ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد و شیرابه ذرت تهیه شده از دانه­های ذرت شیرین در دو سطح استخراج ۱۵ و ۲۵ درصد (نسبت دانه ذرت به آب؛ حجمی/وزنی) بر ویژگی­های پروفایل بافت و کیفیت میکروبی نمونه­های پنیر آنالوگ طی مدت ۶۰ روز نگه­داری در یخچال مقایسه گردید. نتایج نشان داد با افزایش درصد استخراج شیرابه ذرت، سختی و قابلیت­جوندگی نمونه های پنیر آنالوگ کاهش و با افزایش مقادیر WPC و MPC، مقادیر سفتی، خاصیت صمغی و پیوستگی نمونه­ها افزایش یافت. براساس نتایج این تحقیق، نمونه­ی پنیر آنالوگ ذرت باکیفیت قابل­قبول می­تواند با استفاده از سطوح ۱۵ درصد هر سه متغیر درصد استخراج شیرابه ذرت، WPC و MPC تهیه گردد.

Cheese analog ultrafiltrated, corn extract, whey protein, milk protein, Concentrate