محسن لبافی مزرعه شاهی - Faculty member, Department of food science and technology. College of agriculture and natural resources, University of Tehran- I.R.Iran
نگاه کریمی - M.Sc. Student, Department of food science and technology. College of agriculture and natural resources, University of Tehran- I.R.Iran
مریم سلامی - Faculty member, Department of food science and technology. College of agriculture and natural resources, University of Tehran- I.R.Iran

با افزودن مقادیر مختلف عصاره (۰، ۳/۰، ۵/۰، ۱، ۵/۱، ۲، ۵/۲ و۳ میلی لیتر) به سفیده، قدرت کف کنندگی در غلظت بهینه ۱ میلی لیتر عصاره، معادل ۳/۲۵ میلی گرم پلی فنل در نمونه های با پی-اچ ۹، ۷ و ۵/۴ به ترتیب ۱۱۱۶، ۱۲۴۴ و ۱۵۷۹ درصد و پایداری کف تولیدی  نیز ۵/۶۲، ۷۵ و ۶/۷۷ درصد بوده است. نتایج نشان می دهد در pH اسیدی، بدلیل نزدیک شدن پی اچ سفیده به  pHایزوالکتریک اوآلبومین در حضور عصاره، ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف سفیده به بالاترین مقدار رسیده است. با این وجود، با افزودن مقدار عصاره فنلی با بیش از غلظت بهینه، درصد ظرفیت کف کنندگی سفیده تخم مرغ حتی به کم تر از ظرفیت کف کنندگی نمونه کنترل (بدون افزودنی) کاهش یافته اما روند افزایشی پایداری کف ادامه داشته و به حداکثر مقدار ۲/۸۱ درصد نیز می رسد.

Egg white, pomegranate peel extract, polyphenol-protein interactions, Foaming capacity