تغییرات فیزیکوشیمیایی ایزوله پروتئین آب پنیر پس از واسرشته شدن، آبکافت آنزیمی و درهم تنیدن
عنوان مقاله: تغییرات فیزیکوشیمیایی ایزوله پروتئین آب پنیر پس از واسرشته شدن، آبکافت آنزیمی و درهم تنیدن
شناسه ملی مقاله: JR_IJBSE-50-4_011
منتشر شده در در سال 1398
شناسه ملی مقاله: JR_IJBSE-50-4_011
منتشر شده در در سال 1398
مشخصات نویسندگان مقاله:
هیمن نوربخش - استادیار-گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی - دانشکده کشاورزی - دانشگاه کردستان- سنندج - ایران
زهرا امام جمعه - استاد- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی- دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی- پردیس کشاورزی و منابع طبیعی- دانشگاه تهران- کرج- ایران
خلاصه مقاله:
هیمن نوربخش - استادیار-گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی - دانشکده کشاورزی - دانشگاه کردستان- سنندج - ایران
زهرا امام جمعه - استاد- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی- دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی- پردیس کشاورزی و منابع طبیعی- دانشگاه تهران- کرج- ایران
در مطالعه اخیر، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ایزوله پروتئین آب پنیر و ترکیبات حاصله از آن شامل پروتئین آب پنیر واسرشت، پروتئین آب پنیر درهم تنیده، آبکافت پروتئین آب پنیر و آبکافت پروتئین آب پنیر درهم تنیده مورد بررسی قرار گرفت. آبکافت آنزیمی و فرآیند در هم تنیدن به ترتیب توسط آنزیم پپسین (۳۰ دقیقه در دمای ۳۷ درجه سلسیوس) و آنزیم ترانسگلوتامیناز (۲۰ ساعت در دمای ۵۰ درجه سلسیوس) انجام پذیرفت. نتایج بدست آمده نشان داد پروتئین آب پنیر واسرشته شده توسط حرارت متوسط اندازه کمتر (۴۴ نانومتر) و پتانسیل زتا (۱۹‒) بیشتری نسبت به پروتئین بکر داشته است. ایجاد اتصالات عرضی توسط ترانس گلوتامیناز نیز شدت جمعیت مولکولهای با متوسط اندازه بیشتر را در هر دو نمونه پروتئین واسرشت و آبکافت شده کاهش داده است. همچنین قدرت پاداکسیدانی آبکافت پروتئین آب پنیر در طی در همتنیدن و افزایش طول زنجیره پپتیدی از ۳۹۸/۰ به ۵۱۹/۰ افزایش پیدا کرده بود. نتایج طیف سنجی فروسرخ تبدیل فوریه نشان داد که درهم تنیدن آنزیمی به دلیل تشکیل باندهای جدید C‒N بین کربن آلفا لیزین و گروه آمین نوع اول گلوتامین، محل پیک مربوطه را در هر دو نمونه پروتئین آب پنیر درهمتنیده و آبکافت پروتئینی درهمتنیده جابهجا کرده است.
کلمات کلیدی: ترانس گلوتامیناز, پپسین, توان پاداکسیدانی, اندازه ذره
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1660080/