مارال سلطان زاده - MSc student, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz
جواد حصاری - Professor of Food Technology, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz
سیدهادی پیغمبردوست - Professor of Food Technology, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz

هدف از انجام این تحقیق بررسی ویژگی­های شیمیایی و میکروبی پنیر کوارک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA) و لاکتوباسیلوس کازئی (LC) طی مدت ۲۱ روز نگهداری بود. نتایج نشان داد که pH پنیر کوارک LC نسبت به نمونه کنترل و LA به طور معنی­داری پایین­تر بود. pH همه پنیر­های مورد آزمون با گذشت زمان به­طور معنی داری کاهش یافت. تغییرات اسیدیته بین تیمارها و تفاوت­های بین آنها بارزتر از تفاوت­های pH بود. ازت محلول در هفته سوم نگهداری در پنیر LC نسبت به LA و کنترل افزایش معنی­داری یافت و با گذشت زمان از روز هفتم تا بیست و یکم، مقدار ازت محلول در همه نمونه­های پنیر به­طور معنی­داری افزایش یافت. با گذشت زمان نمونه کنترل نسبت به دو نمونه پروبیوتیک LC و LA، اندیس لیپولیز بیشتری نشان داد. تعداد کلی­فرم­ها در همه نمونه­های پنیر کنترل و بویژه پنیر­های پروبیوتیک ناچیز و کمتر از ۱۰ cfu/g بود. تعداد کپک و مخمر پنیر­های کنترل به­طور معنی­داری بیشتر از نمونه­های پروبیوتیک بود. نتایج شمارش لاکتوباسیل­ها در نمونه­های پنیر پروبیوتیک در روزهای نگهداری مختلف نشان داد که در روز اول ارزیابی تعداد هر دو باکتری تلقیح شده ۵/۸ تا ۶/۸ log CFU/g بود. زمان ماندگاری پنیر تا ۲۱ روز اثر معنی داری بر کاهش تعداد لاکتوباسیل­ها نداشت و در مورد هر دو باکتری تعداد باکتری­های شمارش شده بالاتر از ۸ log CFU/g باقی ماند. پنیر کوارک بستر مناسبی برای افزودن سویه­های پروبیوتیک ارائه نمود که طی مدت نگهداری تا ۲۱ روز باعث محافظت این سویه­ها شد و پنیر حاصله در این مدت ویژگی­های شیمیایی مطلوب خود را حفظ نمود.

Soft cheese, Probiotic, Quality, Free fatty acids