محمود حسین نیا - Department of food science, Urmia university
هادی الماسی - Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Urmia University
محمد علیزاده خالدآباد - Department of food science, Urmia university

هدف از این پژوهش، مقایسه تاثیر اسانس کاکوتی ریزپوشانی شده به وسیله ایزوله پروتئین آب پنیر و پکتین بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی دوغ می باشد. در مرحله اول، با استفاده از روش سطح پاسخ، تاثیر غلظت ریزپوشینه (۰ - ۰۳/۰ %) و زمان ذخیره سازی ( ۱-۲۱ روز) بر روی خواص دوغ مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش زمان ذخیره سازی، pH افزایش و اسیدیته کاهش یافت اما غلظت ریزپوشینه تاثیر معنی داری نداشت. نرخ دو فازه شدن در نمونه های غنی شده با ریزپوشینه های پکتین پایین تر از ایزوله پروتئین آب پنیر بود. فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های حاوی ریزپوشینه های پکتین پایین تر از ایزوله پروتئین آب پنیر به دست آمد. در مرحله دوم، غلظت بهینه سازی شده ریزپوشینه ها ( ۰۰۴/۰ % و ۰۰۷/۰ % به ترتیب برای ریزپوشینه های ایزوله پروتئین آب پنیر و پکتین) به نمونه های دوغ اضافه شدند و خصوصیات حسی و فیزیکی آنها مقایسه شد. امتیاز حسی نمونه شاهد از نمونه های اسانس- ایزوله پروتئین آب پنیر و اسانس- پکتین بیشتر شد. ریزپوشینه ها، توزیع اندازه و میانگین اندازه ذرات دوغ را افزایش دادند اما تاثیر معنی داری بر روی پتانسیل زتا نداشتند.

Doogh, Ziziphora essential oil, Microcapsule, Optimization, Particle size