ژاله سادات لاجوردی - Department of Food Science & Engineering, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, University of Tehran, Karaj, Iran.
محمد سعید یارمند - Department of Food Science & Engineering, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, University of Tehran, Karaj, Iran.
زهرا امام جمعه - Department of Food Science & Engineering, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, University of Tehran, Karaj, Iran.
امیر نیاسری نسلجی - Department of Clinical Sciences, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran, Tehran, Iran

با توجه به خواص منحصربه فرد شیر شتر، این محصول می تواند به عنوان غذا دارو مصرف شود. از این رو در این تحقیق به بررسی تولید ماست فراسودمند سین بیوتیک از شیر شتر پرداخته شد. در این مطالعه متغیرهای مستقل (در سه سطح) عبارت اند از: β-گلوکان (عامل پری بیوتیک) ۰-۱-۲درصد، میزان چربی ۰-۵/۲-۵درصد، میزان تلقیح باکتری های پروبیوتیک ۵/۰-۱–۵/۱درصد، در مدت زمان نگهداری ۰-۷-۱۴ روز. کم ترین میزان آب اندازی ماست تولیدی (۰درصد)، با بیشترین درصد β-گلوکان (۳درصد) و چربی (۵درصد) به دست آمد. کمترین مقدار pH (۰۶/۴pH=) در ماست بدون چربی (چربی ۰درصد) با افزایش میزان تلقیح باکتری های پروبیوتیک (۵/۱درصد) و β–گلوکان (۲درصد) در روز چهاردهم مشاهده شد. با افزایش میزان β-گلوکان و کاهش درصد چربی در روزهای اولیه نگهداری، زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در حد مطلوب (cfu/mL) ۱۰۷ در ماست تولیدی حاصل شد. بیشترین گرانروی با افزایش میزان β-گلوکان (۳درصد)، درصد چربی (۵/۲درصد) در روز هفتم نگهداری در محصول مشاهده گردید. طبق نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی محصول، با افزایش β-گلوکان در مدت زمان نگهداری، محصول تولیدی از طعم و پذیرش کلی بالاتری در بین مصرف کنندگان برخوردار بود.

syneresis, Acidity, Prebiotic, viability of probiotic