اکبر زمانی - کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
هادی الماسی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
بابک قنبرزاده - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز

در این تحقیق تاثیر دو قوام دهنده کربوکسی متیل سلولز (CMC) و گوار بر خواص رئولوژیکی ماست میوه ای قالبی بررسی شد. با افزودن  CMCو گوار در ماست میوه ای، به ترتیب تا غلظت ۲/۰درصد و ۰۶/۰درصد، مدول های ویسکوالاستیک (G' , G'')، ویسکوزیته ظاهری، و ویسکوزیته کمپلکس افزایش و فاکتور افت کاهش یافت و در بالاتر از این غلظت ها، عکس موارد ذکر شده رخ داد. همچنین با افزودن  CMCو گوار در ماست میوه ای، آب اندازی کاهش و ظرفیت نگهداری آب افزایش یافت. با وجود تاثیر مثبت هرکدام از قوام دهنده ها بر خواص رئولوژیکی، افزودن مخلوط آن دو تاثیر منفی روی خواص ماست داشت. با افزودن غلظت های متفاوت CMC در غلظت های ثابت گوار (۰۲/۰درصد و ۰۴/۰درصد)، هیچ گونه اثر سینرژیستی در جهت بهبود ساختار و شبکه سه بعدی ماست مشاهده نشد و ویژگی های رئولوژیکی و ظرفیت نگهداری آب تضعیف شد و آب اندازی افزایش یافت.

آب اندازی, ماست میوه ای قالبی, مدول های ویسکوالاستیک, ویسکوزیته کمپلکس, هیدروکلوئیدها