سیما چراغی دهدزی - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شوشتر، گروه علوم و صنایع غذایی، شوشتر، ایران
ناصر همدمی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران

در این تحقیق، اسلایس های کدو (ضخامت ۴/۰ سانتی متر و قطر ۴ سانتی متر) در محفظه بخار به مدت ۴ دقیقه آنزیم بری شدند. اسلایس های کدو پس از سردشدن، در خشک کن جریان هوای گرم با دمای C°۶۰ تا رسیدن به رطوبت ۱۰۶۵/۰ کیلوگرم آب در یک کیلوگرم ماده خشک، خشک شدند. بازجذب آب برش های کدوی خشک شده با وزن معین، در آب مقطر با دماهای گوناگون (۲۵، ۵۰، و C°۷۵) با نسبت ماده خشک به آب ۱ به ۲۵، در حالی که با سرعت های گوناگون (۰، ۱۰۰ و ۲۰۰ دور در دقیقه) همزده می شد، انجام گرفت. در دوره های زمانی مشخص تا ۳۰۰ دقیقه، نمونه های کدو از آب خارج شد و وزن نمونه ها، میزان ماده خشک، و درصد جذب آب آنها تعیین گردید. رنگ اسلایس های کدو نیز در طول یک دوره ۱۸۰ دقیقه ای ارزیابی شد. بر اساس نتایج به دست آمده، زمان بازجذب، دما، و سرعت همزن در سطح احتمال ۱ درصد، اثر معنی داری بر ماده خشک، درصد جذب آب، و شاخص های رنگ (L*، a*، b*، و ΔE) در کدوی خشک شده داشته اند. در طول فرایند، درصد جذب آب و شاخص رنگ ΔE در برش های کدو افزایش یافته و میزان ماده خشک و شاخص های رنگ (L*، a*، وb*) کاهش داشته است. کدوهایی که بازجذب آنها در آب با دمای C°۷۵ و با به کارگیری همزن با سرعت ۲۰۰ دور در دقیقه صورت گرفته است، دارای درصد جذب آب و شاخص EΔ حداکثر و کمترین میزان ماده خشک و شاخص های رنگ (L*، a*، وb*) بوده اند.

بازجذب آب, درصد جذب آب, شاخص های رنگ, کدو, همزدن